An dieser Stelle gibt es einige Rezepte. Neben regionaler Hausmannskost, bspw. Eintöpfe und weitere traditionelle Gerichte, auch das eine oder andere Essen aus internationalen Küchen, daß man mal probieren sollte. Manche herkömmlichen Gerichte werden in ihrer Einfachheit zwar vielen selbstverständlich erscheinen, sie sind aber trotzdem mit aufgeführt, da es für Kochenanfänger oder jemanden, der sie nicht kennt, dennoch hilfreich sein könnte. Es werden immer wieder weitere Rezepte hinzugefügt.
EINTÖPFE
Kohlrüben-Eintopf – scharf und sauer
Zur Zubereitung einen Topf mit 5 Liter Füllmenge verwenden.
2 ½ Liter Wasser, 500 g dicke Rippe, 800 g geschälte Kohlrübe, 800 g geschälte Kartoffeln, 2 Lorbeerblätter, 6 Pfefferkörner, 6 Pimentkörner, 2 gehäufte Eßl. Mehl in ¼ Liter Wasser verquirlt,
2 gestrichene Teel. Pfeffer, 5 Teel. Salz, 7 Teel. Zucker, 5 Eßl. Essig (10 %ig)
Das Rippenstück im Wasser mit 3 Teel. Salz, dem Lorbeer, den
Pfeffer- und Pimentkörnen aufkochen und abschäumen. Die in kleine Stücke geschnittene Kohlrübe und 3 Teel. Zucker dazu geben. Nach einer ¾ Stunde die in kleine Stücke geschnittene Kartoffel dazu geben und alles gar kochen. Das Fleisch entnehmen, Knochen und Fett entfernen und das Fleisch kleinschneiden.
Das im Wasser verquirlte Mehl angießen und aufkochen lassen.
Das zerkleinerte Fleisch und die restlichen
Gewürze (Pfeffer, 2 Teel. Salz, 4 Teel. Zucker und Essig) zufügen.
Linseneintopf
Zur Zubereitung einen Topf mit 5 Liter Füllmenge verwenden.
250 g Linsen, 1 Liter Wasser
50 g Speck (in kleine Würfel geschnitten), 1 Zwiebel (gehackt), 2 große Möhren (in Würfel geschnitten), 350 g Knollensellerie (in Würfel geschnitten),
50 ml Essig (10 %ig), 700 ml Wasser, 4 gekäufte! Teel. Instant-Gemüsebrühe,
3 große Kartoffeln, 1 voller Eßl. Senf (Bautzener, mittelscharf), 6 Pfefferbeißer oder
andere herzhafte Würstchen, 2 gestrichene Teel. Salz, 2 volle Teel.
Zucker
Die gewaschenen Linsen mit einem Liter kaltes Wasser in eine Schüssel geben und 2 Stunden weichen lassen. Im Topf den Speck ausbraten und Zwiebel, Möhren und Knollensellerie 5 Minuten darin dünsten. Mit Essig ablöschen und diesen weitere 5 Minuten verkochen lassen. Die Linsen mit dem Einweichwasser zum Gemüse geben und alles mit 700 ml Wasser auffüllen. Gemüsebrühe, geschälte und kleingeschnittene Kartoffeln, Senf, Salz und die zerschnittenen Würstchen zufügen. Alles 45 Minuten kochen lassen bis das Gemüse gar ist, den Zucker zugeben und verrühren. Wer die Linsen mehr süß als sauer mag, kann noch mehr Zucker zugeben.
Griechischer Linseneintopf
250 g Linsen, Olivenöl, 1 große Zwiebel (gehackt), 2 Knoblauchzehen (gehackt), 1,5 Liter Wasser, 100 g Tomatenmark, 2 Teel. Salz, ¼ Teel. Pfeffer, 2 kleine getrocknete Chillieschoten, 2 Lorbeerblätter, ¼ Teel. Cayennepfeffer, 2 Teel. Zucker, 600 g durchwachsener Kaßler
Die Linsen unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
Etwas Olivenöl in einen Topf geben und die Zwiebel und den Knoblauch 5 Minuten darin dünsten, dann 1 Liter Wasser, Linsen, Tomatenmark, Gewürze und Kaßler zugeben. Alles aufkochen und bei kleiner Flamme ca. 1 Stunde köcheln lassen. Das Fleisch entnehmen und in kleine Stücke schneiden,
wieder in den Topf geben, die restlichen 500 ml Wasser zugießen und weitere 20-30 Minuten kochen lassen.
Arabische Hühnersuppe
Zur Zubereitung einen Topf mit 5 Liter Füllmenge verwenden.
1 Hähnchen, 1 ½ Liter Wasser, 1 gr. Zwiebel (halbiert), 5 gestrichene
Teel. Salz, 1 Teel. Pfeffer, 2 Teel. Paprika (edelsüß), 1 Teel. Madras
Curry, 1 Teel. Cayennepfeffer, 5 Teel. Kreuzkümmel (ungemahlen),
1 gestrichener Teel. Zucker, 1 Flasche Ketchup (750 ml)
Das Hähnchen grob zerteilen und mit allen Zutaten kochen. Wenn das Fleisch weich ist, dieses herausnehmen, Haut und Knochen entfernen, das Fleisch in kleine Stücke zerscheiden und wieder zugeben. Dazu Fladenbrot.
Nudeleintopf
Zur Zubereitung einen Topf mit 5 Liter Füllmenge verwenden.
650g Rindfleisch (Beinscheibe oder anderes Kochfleisch), 3 Liter Wasser, 3 Möhren, 1 Zwiebel (halbiert),
100 g Sellerie, 5 gestrichene Teel. Salz,
250 g Wellenbandnudeln, Petersilie
Das Rindfleisch mit den Möhren, der Zwiebel, dem Sellerie und
dem Salz in 3 Liter Wasser kochen (wobei sich das Wasser um
ca. 1 Liter reduziert). Wenn das Fleisch weich ist, dieses entnehmen, ggf. Knochen und Häute entfernen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden und wieder in den Topf geben.
Die Nudeln separat
in Salzwasser kochen, abgießen, in die Fleischbrühe geben
und Petersilie zufügen.
Brühreis
1 Hähnchen, 2 Liter Wasser, 1 große Zwiebel (halbiert), 3 große Möhren, 200 g geschälte Sellerie, 4 Tel. Salz, 2 Kochbeutel Reis (je 125g), Petersilie
Das Hähnchen grob zerteilen und mit Salz und dem Gemüse kochen. Nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen und alles auf kleiner Flamme ca. 1 Stunde weiter kochen lassen. Wenn das Fleisch weich ist, dieses aus dem Topf nehmen, Haut und Knochen entfernen und das Hähnchenfleisch in kleine Stücke schneiden. Den Reis mit etwas Salz separat kochen. Die Fleischstücke mit dem abgetropften Reis wieder in die Brühe geben und reichlich kleingehackte Petersilie zufügen.
Gemüseeintopf
Zur Zubereitung einen Topf mit 5 Liter Füllmenge verwenden.
1 Packung Hähnchenkeulen (ca. 1200 g), 1½ Liter Wasser, 4 Teel. Salz, ½ Teel. Majoran, 10 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 400 g Möhren (geschält und in Stücke geschnitten), 400 g Erbsen (TK), 150 g Sellerie (geschält und sehr klein gewürfelt), 350 g Kohlrabi (geschält und in Stücke geschnitten, 500 g Rosenkohl (Strünke und Außenblätter entfernt - ergibt dann ca. 350 g - und die Röschen je nach Größe halbiert oder geviertelt), Petersilie
Die Hähnchenkeulen im Wasser zum Kochen bringen und abschäumen. Möhren, Erbsen, Sellerie
und alle Gewürze zufügen. Kohlrabi und Rosenkohl vorbereiten und ebenfalls dazu geben. Wenn
alles gar ist, die Hähnchenkeulen entnehmen, Haut und Knochen entfernen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden und wieder in den Eintopf geben. Zuletzt Petersilie zufügen und evtl. nochmals mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Weiße Bohnen
Der Eintopf ergibt eine größere Menge, so daß ein Topf mit 7-8 Litern Fassungsvermögen benötigt wird.
500 g weiße Bohnen, 800 g magerer Schweinebauch oder anderes Kochfleisch vom Schwein, 1 Teel. Instant-Gemüsebrühe, 40 g Speck (sehr klein gewürfelt), 1 Zwiebel (klein gehackt), 4-5 Möhren (gewürfelt), 200 g Sellerie (sehr klein gewürfelt), 2 Teel. oder 2 Stengel Bohnenkraut, 1 Teel. Majoran, 5 gestrichene Teel. Salz, ½ Teel. Pfeffer, 4-5 große Kartoffeln, 1 gehäufter Eßl. Mehl in ¼ Liter Wasser verquirlt, 4 Eßl. Zucker, 2 Eßl. Tafelessig (10 %), Petersilie
Die Bohnen in lauwarmem Wasser gründlich waschen und über Nacht in 1,5 Liter kaltem Wasser einweichen. Obenauf schwimmende Bohnen entfernen, sie können von Schädlingen befallen sein.
Die Bohnen im Einweichwasser zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen. Das in kleine Würfel geschnittene Fleisch sowie die Gemüsebrühe zugeben und weiter köcheln lassen. Den Speck ausbraten, Zwiebel, Möhren und Sellerie einige Minuten unter ständigem Rühren darin dünsten, nicht anbraten lassen. Das Gemüse zu den Bohnen geben, 1,5 Liter Wasser auffüllen sowie Bohnenkraut, Majoran, Salz und Pfeffer zufügen. Die Garzeit beträgt ca. 90 Minuten. 20 Minuten vor Ende der Kochzeit die klein geschnittenen Kartoffeln zugeben. Wenn alles gar ist, daß in Wasser verquirlte Mehl zugießen und aufkochen lassen. Zuletzt Zucker, Essig und Petersilie zufügen.
Erbseneintopf
Zur Zubereitung einen Topf mit 5 Liter Füllmenge verwenden.
500 g Erbsen, 1,5 Liter Wasser, 50 g Speck (sehr klein gewürfelt), 500 g geräuchertes Bauchfleisch (in kleine Würfel geschnitten), 1 große Zwiebel (klein gewürfelt), 5 Möhren (gewürfelt), 250 g Sellerie (klein gewürfelt), 1 Liter Wasser, 2 Teel. Instant-Gemüsebrühe, 3 Teel. Salz, 2 gestrichene Teel. Pfeffer, 4 Teel. Majoran, 8 mittelgroße Kartoffeln (in kleine Stücke geschnitten), Wiener Würstchen
Die Erbsen in lauwarmem Wasser gründlich waschen und in 1,5 Liter kaltem Wasser über Nacht einweichen. Obenauf schwimmende Erbsen entfernen, sie können von Schädlingen befallen sein.
Am nächsten Tag die Erbsen im Einweichwasser kurz aufkochen und den Schaum abschöpfen.
Den Speck in dem 5 Liter-Topf ausbraten und darin das Bauchfleisch, die Zwiebel, Möhren und Sellerie 10 Minuten dünsten. Mit 1 Liter Wasser auffüllen, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Majoran und die Erbsen mit dem Einweichwasser dazu geben. Nach ½ Stunde die Kartoffelstücken hinzufügen und alles eine weitere ½ Stunde kochen. Würstchen in den Topf geben und ziehen lassen.
Grüne Bohnen
Zur Zubereitung einen Topf mit 5 Liter Füllmenge verwenden.
Mit Bohnen aus dem Glas
800 g dicke Rippe, 2,5 Liter Wasser, 2 kräftige Stängel Bohnenkraut oder 3-4 Teel. getrocknetes Bohnenkraut, 500 g Möhren (in Scheiben geschnitten), 850 g Kartoffeln (in Stücke geschnitten), 2 gehäufte Eßl. Mehl in 1/4 Liter Wasser verquirlt, 6 gestrichene Teel. Salz, 1 knapper Teel. Pfeffer, 4 Eßl. Essig (10 %), 4 volle Eßl. Zucker, 1 Glas Brechbohnen (660 g)
Das Fleisch mit 4 Teel. Salz und dem Bohnenkraut zum Kochen bringen. Die Möhren zufügen und alles bei mittlerer Hitze kochen lassen. Nach einer Stunde die Kartoffeln dazu geben. Wenn alles gar ist, das Fleisch herausnehmen, Knochen und Fett entfernen und das Fleisch zerschneiden. Das verquirlte Mehl in den Topf schütten und aufkochen lassen. Das Bohnenwasser abgießen und die Bohnen mit den Fleischstücken in den Topf geben. Zuletzt 2 Teel. Salz, Pfeffer, Essig und Zucker zufügen.
Mit frischen Bohnen
1 kg grüne Bohnen (Enden entfernt und in kleine Stücke geschnitten), 400 g Möhren (geschält und in Scheiben geschnitten), 700 g Kartoffeln (geschält und in kleine Stücke geschnitten), 3 Stängel Bohnenkraut, 2 Liter Wasser, 4 gestrichene Teel. Salz
2 gehäufte Eßl. Mehl in 250 ml Wasser verquirlt, 2 Teel. Salz, 1 knapper Teel. Pfeffer,
5 Eßl. Essig (5%-ig), 5 Eßl. Zucker, 40 g Speck (sehr kleingewürfelt und ausgebraten)
Die Bohnen mit Möhren, Kartoffeln, 4 gestrichenen Teel. Salz und dem Bohnenkraut in 2 Liter Wasser kochen bis alles gar ist. Das in Wasser verquirlte Mehl zugießen und aufkochen lassen. Pfeffer, Essig, Zucker, 2 gestrichene Teel. Salz und den ausgebraten Speck zufügen.
Kartoffelsuppe
Zur Zubereitung einen Topf mit 5 Liter Füllmenge verwenden.
1,5 kg Kartoffeln, 600 g Möhren, 1 große Zwiebel, 2 Liter Wasser, 5 gestrichene Teel. Salz, ein Würfel „Fette Brühe“ (10 g), 70 g Speck (sehr klein gewürfelt), 400 g herzhafte Würstchen (Cabanossi oder Rauchwurst, zerschnitten), Petersilie
Kartoffeln, Möhren und Zwiebel schälen, in Stücke schneiden und im Salzwasser kochen. Sobald alles weich ist, das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken. Den Speck auslassen, mit dem Brühwürfel und der Wurst in den Eintopf geben und zuletzt viel Petersilie zufügen.
FLEISCHGERICHTE
Hähnchenbrustfilet mit Basilikum
Pro Person ein 1 Hähnchenbrustfilet (ohne Haut), pro Filet
2-3 dünne Schinkenscheiben, Salz, Pfeffer, frische Basilikumblätter, Olivenöl,
500g Tomaten, 250 ml Sauce Hollandaise von Knorr, Wellenbandnudeln
Die Hähnchenbrustfilets von beiden Seiten salzen und pfeffern. Jedes Fleischstück mit 3 Basilikumblättern belegen und mit Schinkenscheiben umwickeln. In einer großen Pfanne das Öl sehr heiß werden lassen und die Filets hinein legen - dabei die Seite mit dem überlappten Schinken nach unten, damit sich „die Naht“ schließt. Die Filets bei Mittelhitze ca.10 min braten, je nach Dicke der Filets auch länger und die Temperatur noch etwas reduzieren, damit der Schinken nicht verbennt bevor das Fleisch bis zur Hälfte durch ist. Dann die Filets vorsichtig wenden und von der anderen Seite nochmals ca. 12 min weiter braten. Gleich nach dem Wenden die zerschnittenen Tomaten zufügen, diese ebenfalls etwas salzen, pfeffern und mit schmoren lassen. Die Hähnchenbrustfilets mit den Tomaten und den in Salzwasser gekochten Nudeln auf Tellern anrichten. Etwas Wasser und die Sauce Hollandaise in den Bratenfond geben, kurz aufkochen und die Soße über
die Nudeln geben.
Hähnchenkeulen
Pro Person eine Hähnchenkeule, Margarine, Salz, Paprikapulver (edelsüß), 1 Eßl. Ketchup, 1-2 Eßl. Mehl in 250 ml Wasser verquirlt (je nach Soßenmenge)
Je nach Anzahl der Hähnchenkeulen ausreichend Margarine in einer Pfanne zerlassen, die Keulen mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und von oben kräftig mit Salz und Paprika würzen. Nach dem Anbraten die Keulen wenden und wiederum mit Salz und Paprika würzen. Den Ketchup zufügen und unter mehrmaliger Zugabe von wenig Wasser braten, dabei mehrmals wenden. Wenn die Keulen gar sind, die offene Pfanne in die Bratröhre stellen und die Keulen bei 200 Grad etwa 10 bis 15 Minuten knusprig grillen. Die Keulen aus der Pfanne nehmen, den Sud mit Wasser (je nach Soßenbedarf) aufgießen, mit dem im Wasser verquirlten Mehl andicken und erforderlichenfalls nochmals mit Salz abschmecken.
Putenschnitzel mit Buttergemüse
Putenschnitzel, Salz, Pfeffer, Margarine, 1 Glas Mischgemüse, 70 g Butter, Zitrone
Die Putenschnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und - unter wiederholter Zugabe von wenig Wasser - in der Margarine von beiden Seiten braun braten. Das Mischgemüse mit dem Gemüsewasser
und etwas Salz in einem Topf erhitzen, dann abgießen, die Butter zufügen und im heißen Gemüse zergehen lassen. Die Putenschnitzel mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Gemüse anrichten. Dazu Baguette oder Toastbrot.
Gänsebraten
1 Gans (grob zerteilt in Brust, Keulen etc.), Salz, etwas Margarine, 2 große Stängel Beifuß, 2 Äpfel (geschält, entkernt und geviertelt), 2-3 Eßl Mehl in ¼ Liter Wasser verquirlt
Die Gans wird auf dem Herd gebraten, nicht in der Röhre. Für Freunde von kräftiger, reiner Bratensoße ergibt sich reichlich davon, auch wenn es erst nicht so aussieht. Der Bratvorgang ist aufwendiger als in der Röhre, aber für die Soße lohnt es sich.
Die Margarine in einem Bräter erhitzen. Die Gänseteile von allen Seiten kräftig salzen und mit den Hautseiten nach unten in der Margarine bei hoher Temperatur anbraten. Die Hitze reduzieren und das gesamte Fett abschöpfen, so daß die Gänseteile fast trocken im Bräter liegen. Nun wenig! Wasser, Beifuß und die Apfelstücken zufügen. Die Gänseteile 1 Stunde unter ständiger Zugabe von jeweils nur wenig Wasser und häufigem Wenden braten. Vor der Zugabe des Wassers immer wieder das Fett abschöpfen, bis sich allmählich immer mehr brauner Sud bildet. Nach 1 bis 1 ½ Stunden kann jeweils mehr Wasser angegossen und das Fleisch nur ab und zu gewendet werden. Insgesamt 2 ½ bis 3 Stunden braten. Dann das Fleisch entnehmen und den Bratensud mit Wasser (Menge nach Soßenbedarf) aufgießen. Nach und nach von dem verquirlten Mehl zugießen und aufkochen lassen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erhält. Evtl. die Soße nochmals mit Salz abschmecken.
Schweinebraten
1 kg Schweinefleisch mit Schwarte von Schlegel oder Bug, Salz, Pfeffer (aus der Mühle), getrocknetes Basilikum, getrockneter Majoran, getrockneter Rosmarin, 200 ml Wasser, 2 Knoblauch-zehen (in Scheiben geschnitten), 2 mittelgroße Zwiebeln (halbiert), 2 große Möhren, 150 g Knollensellerie, 10 g Brotrinde, 2 Eßl. Mehl in ¼ Liter Wasser verquirlt
Die Schwarte kreuzweise einschneiden und das Fleisch rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit Basilikum, Majoran und wenig Rosmarin. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°Grad vorheizen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen, 200 ml Wasser zugießen, Knoblauch, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Brotrinde zufügen und das Fleisch 1 ½ bis 2 Stunden braten. Dabei hin und wieder wenden und mit dem Bratensud begießen sowie etwas Wasser zufügen, wenn sich der Sud reduziert hat. Sobald das Fleisch gar ist, dieses entnehmen, den Sud mit Wasser auffüllen (Menge nach Soßenbedarf), nach und nach von dem verquirlten Mehl zugießen und die Soße aufkochen lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Soße nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu geschmortes Sauerkraut.
550 g Sauerkraut, 40 g Speck (sehr klein gewürfelt), 1 Lorbeerblatt, 8 Wacholderbeeren, ½ Teel. Salz, 2 gestrichene Eßl. Zucker
In einer großen Pfanne den Speck ausbraten. Das abgetropfte Sauerkraut mit den Gewürzen in den Speck geben und einige Minuten schmoren lassen.
Krustenbraten mit Sahnegemüse
1,5 kg Krustenbraten, Margarine, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel (halbiert), 2 Lorbeerblätter, 2 Eßl. Ketchup, 1 Teel. Senf (Bautzener, mittelscharf)
Sahnegemüse: 3 Paprika (gelb, rot, grün), 3 rote Zwiebeln, 2 Eßl. Olivenöl, 100 ml Wasser, 2 Teel. Salz, 1 gestrichener Teel. Pfeffer, 1 Teel. Zucker, Prise gemahlener Kreuzkümmel, 100 ml süße Sahne
Den Krustenbraten in der Margarine rundum anbraten, beim Wenden von allen Seiten salzen und pfeffern. Zum Bräunen immer wieder wenig Wasser zugießen. Dann 200 ml Wasser, die Zwiebel, die Lorbeerblätter und den Ketchup zufügen und das Fleisch von oben mit dem Senf bestreichen. Das Krustenfleisch 1 Std. 45 Min. unter wiederholtem Wenden braten und wenn sich die Bratenflüssigkeit reduziert, immer wieder etwas Wasser zugießen bis das Fleisch weich ist. Den Braten heraus nehmen und den Sud mit Wasser (Menge nach Soßenbedarf) auffüllen. In einem 1/4 Liter Wasser 2 Eßl. Mehl verquirlen, dieses nach und nach angießen und aufkochen lassen bis die gewünschte Konsistenz der Soße erreicht ist, gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Paprika und Zwiebeln sehr klein würfeln und in das Öl geben. 100 ml Wasser sowie die Gewürze zufügen und das Gemüse darin dünsten bis es weich ist. Zuletzt die Sahne zugeben und etwas einkochen lassen.
Eisbein
2 Eisbeine (gesamt ca. 3 kg), 8 Pfefferkörner, 4 Pimentkörner, 3 Lorbeerblätter, 6 Teel. Salz, 3-4 Möhren, 1 große Zwiebel (halbiert), 250 g Sellerie
Eisbein in einem großen Topf mit Wasser bedecken und mit allen Zutaten 2 Stunden kochen. Dazu Sauerkraut, Senf und Brot.
Sauerkraut
Sauerkraut, Butter, Salz, Zucker
Das Sauerkraut mit dem Saft in einem Topf erwärmen, Butter sowie Salz und Zucker nach Geschmack zufügen.
Gebackene dicke Rippe
1.300 g dicke Rippe, 2 Teel. Salz, 10 Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter
Die Rippenstücke (evtl. am Vortag) in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und mit Salz, Pfefferkörnern, Piment und Lorbeer 1 ½ h kochen.
1 Eßl. Senf, 3 Eßl. Olivenöl, 4 zerdrückte Knoblauchzehen, ½ Teel. Pfeffer, Salz
Zur Zubereitung das Fleisch entnehmen, Knochen und Knorpel von den Rippenstücken entfernen und das Fleisch in Portionen schneiden. Aus Senf, Olivenöl, Knoblauchzehen und Pfeffer eine Paste bereiten. Die Rippenstücke salzen, mit der Paste bestreichen und im Ofen ½ h bei 200 ° grillen.
Soße: 50 g Butter, 2 gehäufte Eßl. Mehl, 1 Glas Brechbohnen (660 g), 200 ml Fleischbrühe von der gekochten Rippe, 1 Teel. Salz, ½ Teel. Pfeffer, 1 zerdrückte Knoblauchzehe
Die Butter zerlassen, vom Herd nehmen und das Mehl einrühren. Das Bohnenwasser und die Fleischbrühe zugießen und zu einer sämigen Soße aufkochen. Diese mit Salz, Pfeffer und der Knoblauchzehe würzen. Die Hälfte der Bohnen mit einer Gabel zerdrücken und zufügen. Zuletzt die übrigen Bohnen in die Soße geben. Dazu überbackene Kartoffeln. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Die Kartoffelscheiben mit Olivenöl bepinseln, mit Salz und Paprikapulver (edelsüß) bestreuen und 20-30 Minuten im Ofen backen.
Pökelbraten
1,2 kg gepökeltes Schweinefleisch, 40 g Margarine, Salz, Pfeffer, 3 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 1 Eßl. Ketchup
Die Margarine zerlassen und das Fleisch darin unter merhmaliger Zugabe von wenig Wasser von allen Seiten anbraten. Nach dem Bräunen von allen Seiten salzen und kräftig pfeffern, etwas mehr Wasser zufügen und die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und den Ketchup dazu geben. Das Fleisch 1-1½ Stunden braten, dabei mehrmals wenden und immer wieder etwas Wasser zugießen. Wenn das Fleisch weich ist, dieses entnehmen und Wasser (Menge nach Soßenbedarf) an den Sud gießen. In einem ¼ Liter Wasser 1-2 Eßl. Mehl (je nach Soßenmenge) verquirlen, in den Topf geben und die Soße aufkochen.
Bohnen: 1 Glas Brechbohnen (660 g Füllmenge), 40 g Butter, 1 gehäufter Eßl. Mehl, 300 ml Bohnenwasser, 2 Eßl. Milch, Prise Kurkuma, Salz
Die Butter zerlassen, vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Das Bohnenwasser (entspricht meist der angegebenen Menge, falls nicht, etwas Wasser zufügen) dazu geben und zu einer sämigen Soße aufkochen lassen. Milch und Kurkuma zufügen und mit Salz abschmecken.
Gewürfelter Schweinebauch
400 g geräucherter Schweinebauch (möglichst mager und Schwarte und Knorpel entfernt), etwas Margarine, 1 große Zwiebel (gehackt), 1 Lorbeerblatt, Pfeffer
Das Bauchfleisch in kleine Würfel schneiden und in der heißen Margarine anbraten. Die Zwiebeln und das Lorbeerblatt dazugeben und alles bei Mittelhitze ca. ½ Stunde weiter braten. Immer wieder umrühren und aufpassen, daß die Zwiebeln nicht verbrennen. Die Fleischwürfel nach Geschmack pfeffern und mit Kartoffelbrei und Bohnen anrichten.
Butterbohnen:
100 g Butter, 1 gr. Knoblauchzehe (zerdrückt), 1 Glas Brechbohnen (660g Füllgewicht), Prise Salz, 2 mittelgroße Zwiebeln (roh und gehackt)
In einem Topf die Butter zerlassen und kurz den Knoblauch darin dünsten. Die abgetropften Bohnen zugeben und ca. 10 Minuten in der Knoblauchbutter erwärmen. Mit einer Prise Salz abschmecken und zuletzt die rohe Zwiebel unterrühren.
Minutensteaks überbacken
4 Minutensteaks (vom Schwein), 1 Eßl. Olivenöl, Saft von einer 1/2 Zitrone, 1 Teel.
Senf (Bautzener, mittelscharf), Salz, Pfeffer, 20 ml geriebener Käse, 5 ml süße Sahne,
2 volle Eßl. Mayonnaise
Aus Öl, Zitronensaft und Senf eine Marinade bereiten und die Steaks für 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur darin einlegen.
Aus dem Käse, der Sahne und der Mayonnaise eine Paste bereiten. Die Steaks von beiden Seiten salzen und pfeffern, in eine feuerfeste Form oder auf ein Backblech legen, mit der Käsepaste bestreichen und im Backofen ½ Stunde bei 200° Umluft überbacken. Nach Belieben auf dem Teller mit Zitronensaft und Worcestersauce beträufeln.
Schnitzel mit Ei
Schnitzelfleisch, pro Schnitzel 1-2 Eier (als Spiegelei), Salz, Pfeffer, Senf (Bautzener mittelscharf), je nach Schnitzelanzahl 1-2 Eier zum panieren, Semmelbrösel, Margarine
Die Schnitzel von beiden Seiten klopfen, salzen, pfeffern und dünn mit Senf bestreichen. Danach in verschlagenem Ei und anschließend in Semmelbröseln wenden und in reichlich Margarine knusprig braten. Spiegeleier braten und salzen. Die Schnitzel je auf eine Scheibe Brot legen und je 1-2 Spiegeleier darauf.
Pustaschnitzel mit überbackenen Kartoffeln
Schnitzelfleisch, Salz, Pfeffer, Senf (Bautzener, mittelscharf), 1-2 Eier und Semmelbrösel zum panieren, Margarine, 1 Glas Letscho, 1 Prise Zucker, Kartoffeln, Olivenöl, Paprikapulver (edelsüß)
Die Schnitzel von beiden Seiten klopfen, salzen, pfeffern und dünn mit Senf bestreichen. Danach in den verschlagenen Eiern und anschließend in den Semmelbröseln wenden und in reichlich Margarine knusprig braten. Das Letscho in einem Topf erwärmen und mit einer Prise Zucker würzen.
Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Die Kartoffelscheiben mit Öl bepinseln, mit Salz und Paprikapulver bestreuen und 20-30 min im Ofen backen.
Dickes Schnitzel
Kleinere Schnitzel oder ausgeschälte Koteletts, Salz, Pfeffer,
Senf (Bautzener, mittelscharf), 1-2 Zwiebeln (sehr klein geschnitten), Mehl, pro Schnitzel 1 verschlagenes Ei, Margarine
Die Schnitzel von beiden Seiten klopfen, salzen und pfeffern. Danach auf einer Seite dick mit Senf bestreichen, auf jedem Schnitzel ganzflächig Zwiebelwürfel verteilen und in den Senf drücken. Das Fleisch mit der Unterseite in Mehl legen (Senf-Zwiebel-Seite ist oben) und im Mehl wenden (Senf-Zwiebel-Seite nach unten). Jedes Schnitzel wird nun vorsichtig (Senf-Zwiebel-Seite ist weiterhin unten) in ein verschlagenes Ei gelegt und darin nochmals gewendet (Senf-Zwiebel-Seite nach oben) und nun mit dem Ei in die Pfanne gegeben. Bei mittlerer Hitze braten und wenn die Oberfläche gestockt ist, vorsichtig wenden und fertig braten. Jedes Schnitzel auf eine Brotscheibe legen.
Kotelett mit Champignonsahnesoße
Ausgeschälte Koteletts, Margarine, Salz, Pfeffer, 30 g Butter, 1 mittelgroße Zwiebel (gehackt), 300 g frische Champignons, Salz, 1 Becher süße Sahne (200 ml)
Reichlich Margarine in eine Pfanne geben und die gesalzenen und gepfefferten Koteletts darin braten. Hin und wieder etwas Wasser zufügen, damit das Fleisch im Sud gut bräunt.
In einer anderen Pfanne die Butter zerlassen und darin die Zwiebel glasig dünsten. Die geputzten und zerschnittenen Champignons hinzufügen, salzen und mit etwas Wasser in der geschlossenen Pfanne garen. Wenn die Champignons fast gar sind, den Deckel von der Pfanne nehmen und das Wasser verdampfen lassen. Die Sahne zugießen und so lange weiter kochen bis sie eindickt. Die cremige Soße evtl. nochmals mit Salz abschmecken und mit den Koteletts und Reis anrichten.
Schweinelende mit Schinkensoße
1 Schweinelende, 50 g Margarine, Salz, Pfeffer, 1 Brokkoli
60 g Butter, 2 leicht gehäufte Eßl. Mehl, 350 ml Wasser, 2 Teel. Instant-Gemüsebrühe, ½ Teel. Oregano, 1 Knoblauchzehe (zerdrückt), 2 Eßl. Milch, 40 g dünne Schinkenscheiben, Margarine
Kartoffeln, Olivenöl, Salz, Paprikapulver (edelsüß)
Das Fleisch salzen, pfeffern und in der Margarine braten. Mehrmals wenden und dabei jeweils wenig Wasser zugießen. Den Brokkoli zerteilen und in Salzwasser kochen.
Die Butter in einem Topf zerlassen, vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Nach und nach das Wasser zugeben und auf dem Herd zu einer dicklichen Soße aufkochen. Die Gemüsebrühe, Oregano, die Knoblauchzehe und die Milch unterrühren. Die Schinkenscheiben sehr klein schneiden, in etwas Margarine kurz anbraten und in die Soße geben.
Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Die Kartoffelscheiben mit Öl bepinseln, mit Salz und Paprikapulver bestreuen und 20-30 Minuten im Ofen backen.
Kaßlerbraten
1 kg Kaßler, 50 g Margarine, 1 halbierte Zwiebel, 8 Pfefferkörner, 4 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 1-2 Eßl. Mehl in 250 ml Wasser verquirlt, 2 Teel. Salz, ½ Teel. Zucker
Das Kaßler (im Stück) in der Margarine anbraten. Zwiebel, Pfefferkörner, Piment und Lorbeer zufügen und unter mehrmaliger Zugabe von wenig Wasser 1 Stunde braten. Das Fleisch entnehmen, den Sud mit Wasser (Menge nach Soßenbedarf) aufgießen, das verrührte Mehl zufügen, die Soße aufkochen lassen und Salz und Zucker zufügen. Dazu Pustasalat.
Kaßler-Sauerkraut-Pfanne
100 g durchwachsener Speck (kleingewürfelt), 2 große Zwiebeln (gehackt), 1 Glas Sauerkraut (680 g Füllmenge), 125 ml Weißwein, 125 ml Wasser, 1 voller Teel. Instant-Gemüsebrühe, 10 Pfefferkörner, 6 Wacholderbeeren, 1 gestrichener Teel. Salz, 2 gehäufte Teel. Zucker, ½ Teel. Peffer, 800 g Kaßlerkamm, 1 Becher Créme fraiche ( 150 g)
In einem mittelgroßen Bräter den Speck auslassen und darin die gehackten Zwiebeln glasig dünsten. Das locker gezupfte Sauerkraut dazu geben. Wein und Wasser zugießen. Instant-Gemüsebrühe und die Gewürze zufügen. Den Kaßlerkamm in Stücke schneiden, in das Sauerkraut geben und alles auf kleiner Flamme 20 Minuten garen. Créme fraiche unterrühren und nochmals 20 Minuten garen lassen.
Kaßler gekocht
1 kg Kaßler im Stück, 1800 ml Wasser, 4 Teel. Instant-Gemüsebrühe, 3 Lorbeerblätter, 12 Pfefferkörner, 10 Wacholderbeeren, 1 Zwiebel,
Soße: 50 g Butter, 2 volle Eßl. Mehl, 650 ml Kaßlerbrühe (Kochwasser), ¼ Teel. Pfeffer, 1 gestrichener Teel. Zucker, 1 gestrichener Teel. Paprika (edelsüß), ½ Teel. Madras Curry, 1 Prise Salz
Kaßler mit der Gemüsebrühe, Lorbeer, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Zwiebel eine Stunde köcheln lassen. In einem Topf die Butter zerlassen, vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Etwas Kaßlerbrühe angießen, wieder auf den Herd stellen und unter weiterer Zugabe der Brühe zu einer sämigen Soße aufkochen. Zuletzt die Gewürze in die Soße geben.
Geschmortes Sauerkraut
550 g Sauerkraut, 40 g Speck (sehr klein gewürfelt), 1 Lorbeerblatt, 8 Wacholderbeeren, ½ Teel. Salz, 2 gestrichene Eßl. Zucker
In einer großen Pfanne den Speck ausbraten. Das abgetropfte Sauerkraut mit den Gewürzen in den Speck geben und einige Minuten schmoren lassen.
Kaßler - pikant
1 kg Kaßlerlachs (in Scheiben geschnitten), 80 g Speck (sehr klein gewürfelt), 1 Zwiebel (gehackt), 12 Wacholderbeeren, 1-2 Eßl. Mehl (je nach Soßenmenge) in 200 ml Wasser verquirlt, Pfeffer, Salz, Kurkuma, Worcestersoße, Prise Zucker
In einem flachen Topf den Speck ausbraten und die gehackte Zwiebel kurz darin dünsten. Die Kaßlerscheiben dazu geben und pfeffern. Etwas Wasser sowie die Wacholderbeeren zufügen und das Fleisch zugedeckt auf dem Herd ca. 1 Stund schmoren lassen. Dann die Kaßlerscheiben entnehmen, den Speck-Fond mit Wasser (Menge nach Soßenbedarf) aufgießen und nach und nach das verquirlte Mehl zufügen und aufkochen lassen bis eine leicht sämige Soße entsteht. Die Soße mit Salz und Pfeffer sowie 1-2 Teel. Kurkuma, einigen Spritzern Worcestersoße und einer Prise Zucker würzig abschmecken.
Gulasch
1,5 kg Fleisch (halb Schwein, halb Rind), 50 g Margarine, 3 Teel. Kräutersalz, 1 Teel. Salz, 1 gestrichener Teel. Pfeffer, 1 Zwiebel (geviertelt), 1 Teel. Paprikapulver (edelsüß), 1 gestrichener Teel. Paprikapulver (scharf), 2 Eßl. Ketchup, 2 Lorbeerblätter, 2 Pimentkörner, ½ Würfel „Fette Brühe“ (5 g), 1 Teel. Zucker, ca. 2 Eßl. Mehl
Das Fleisch in Stücke schneiden und in der Margarine anbraten. Gewürze, die halbierte Zwiebel und Ketchup zugeben. Unter wiederholter Zugabe von Wasser das Fleisch braten bis es weich ist. Dann den Sud mit Wasser aufgießen (Menge nach Soßenbedarf), nach und nach das in ca. einem viertel Liter Wasser verquirlte Mehl zufügen und zur gewünschten Konsistenz aufkochen lassen. Nach Bedarf nochmals mit Salz abschmecken.
Gulasch mit Gemüse
1,2 kg Fleisch (Schweinefleisch oder halb Schwein, halb Rind), 3 Eßl. Olivenöl, 2 mittelgroße Zwiebeln (gewürfelt), 4 Knoblauchzehen (zerdrückt), 3 Paprika (rot, gelb, grün), 700 g Tomaten, 2 Eßl. Ketchup, 5 gestrichene Teel. Salz, 1 gestrichener Teel. Pfeffer, 1 gestrichener Teel. Paprika (scharf), 3 gestrichene Teel. Zucker, 1 gehäufter! Eßl. Mehl in 200 ml Wasser verquirlt
Das Öl in einen Topf geben, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten, dann das in kleine Stücke geschnittene Fleisch darin anbraten. Die kleingeschnittenen Paprika und Tomaten, den Ketchup sowie die Gewürze dazu geben. Wenn das Fleisch weich ist, das verquirlte Mehl zugießen und aufkochen lassen. Auf Nudeln anrichten oder zu Kartoffeln reichen.
Schweinegulasch
1 kg Schweinefleisch (in Gulaschwürfel geschnitten), 60 g Margarine, 250 g gehackte Zwiebeln, 5 Knoblauchzehen (in Scheiben geschnitten), 750 ml Wasser, 1 Tube Tomatenmark (200 g), 2 Teel. Instant-Gemüsebrühe, 1 gehäufter Teel. Paprikapulver (edelsüß), 1 gestrichener Teel. Paprikapulver (rosenscharf), 2 Lorbeerblätter, 5 gestrichene Teel. Salz, 2 Teel. Zucker, 2 rote Paprikaschoten, 3 Gewürzgurken
Die Fleischwürfel in der Margarine von allen Seiten anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazu geben und bei Mittelhitze 10 Minuten schmoren lassen. Das Wasser zugießen und Tomatenmark, Instant-Gemüsebrühe sowie alle Gewürze dazu geben. Die Paprikaschoten und Gewürzgurken in Würfel schneiden, unterrühren und alles 1 ½ Stunden bei mittlerer Hitze langsam schmoren lassen, gelegentlich umrühren. Bei Bedarf zuletzt nochmals mit Salz und etwas Zucker abschmecken.
Schweineragout / französische Art
1 kg Schweinefleisch, 2 Eßl. Olivenöl, 300 g gehackte Zwiebeln, 5 Knoblauchzehen (klein geschnitten), 125 ml Rotwein, 1 Dose geschälte Tomaten (240 g Füllmenge), 5 gehäufte Teel. Acht-Kräuter-Mischung (TK), 2 Lorbeerblätter, 3 Teel. Salz, 1 Teel. Pfeffer, 1 gehäufter Teel. Zucker
Das Schweinefleisch in Würfel schneiden und im Olivenöl anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazu geben und bei Mittelhitze 10 Minuten schmoren lassen. Den Rotwein angießen, die Tomaten und die Gewürze zufügen und das Ragout zugedeckt 1 ½ Stunden langsam schmoren lassen. Ab und zu umrühren und falls erforderlich wenig! Wasser angießen, damit das Ragout sämig bleibt. Bei Bedarf nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und zu Reis servieren. Es paßt aber auch gut zu Baguette oder Weißbrot.
Sahnegeschnetzeltes
1 kg Schweinefleisch, 5 EL Olivenöl, 500 g Zwiebeln (gehackt), 1 Knoblauchzehe (in Scheiben geschnitten), 1 Eßl. Essig, 1 gestrichener Teel. Majoran, 1 Teel. Pfeffer, 3 gestrichene Teel. Salz, 1 gehäufter Eßl. Mehl in 200 ml süße Sahne verquirlt
Das Fleisch in kleine Streifen schneiden und im Öl kräftig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zufügen und alles einige Minuten weiter braten. Dann mit dem Essig ablöschen, ½ Liter Wasser angießen und die Gewürze dazu geben. Das Fleisch im geschlossenen Topf ca. 1 Stunde langsam schmoren lassen. Wenn sich die Flüssigkeit reduziert hat, nochmals ½ Liter Wasser angießen und etwas einkochen lassen. Wenn das Fleisch weich ist, das in der süßen Sahne verquirlte Mehl zugießen und aufkochen lassen.
Arabisches Fleischgericht
1,2 kg Putenfleisch (man kann auch Schweinefleisch nehmen), 1,7 kg Tomaten, 6 gr. Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 4½ Teel. Salz, jeweils knappe Teelöffel: 1x schw. Pfeffer, 1x scharfer Paprika, 2x süßer Paprika, 3x Curry, 1x Cayennepfeffer, 1x Kurkuma, 4x Kreuzkümmel (ungemahlen), 4 kleine getrocknete Chilis, 1 Teel. Zucker, 2 mehlige Kartoffeln
Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten. Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch zerschneiden und zufügen. Die Gewürze und die kleingeschnittenen Kartoffeln dazu geben und alles zusammen kochen lassen bis das Fleisch weich ist. Wenn die Konsistenz noch zu flüssig ist, mit in Wasser verrührtem Mehl andicken. Auf Reis anrichten.
Tafelspitz
1,2 kg Rindfleisch (Tafelspitz), 2,5 l Wasser, 4 Teel. Salz, 2 Würfel Fleischbrühe (mit dem Gehalt von 1 Würfel = ½ Liter), 2 Lorbeerblätter, 8 Pfefferkörner, eine Zwiebel, 600 g Möhren, 100 g Sellerieknolle und mehrere Selleriestängel
Das Wasser mit Salz, Brühwürfel, Lorbeer, den Pfefferkörnern und der halbierten Zwiebel aufkochen, das Fleisch in das kochende Wasser geben und bei schwacher Hitze zugedeckt kochen. Nach 1 1/2 Stunden das Gemüse zugeben und alles gar kochen.
Soße: 50 g Butter, 2 gehäufte Eßl. Mehl, 700 ml von der Kochbrühe, 1 gehäufter Teel. Meerrettich
In einem Topf die Butter zerlassen, vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Nach und nach die Kochbrühe zufügen, zur Soße aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und den Meerrettich einrühren.
Rinderrouladen
Pro Person eine Roulade, Salz, Pfeffer, Senf (Bautzener mittelscharf), 1-2 Zwiebeln, Speck, Gewürzgurken, Margarine, 1 großes Lorbeerblatt, 1-2 Eßl. Mehl in 200 ml Wasser verquirlt, 1 Teel. Zucker
Rouladen von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, eine Seite dünn mit Senf bestreichen, darauf pro Roulade 2 Teel. feingehackte Zwiebel, 2 Teel. sehr feingewürfelten Speck und 3 Teel. gewürfelte Gewürzgurken verteilen. Die Rouladen zusammenrollen und mit Rouladennadeln oder Zwirn fest verschließen.
In einem Topf die Margarine heiß werden lassen, die Rouladen und das Lorbeerblatt in den Topf geben und unter mehrmaligem wenden braten, dabei hin und wieder wenig Wasser zugießen, damit die Rouladen nicht anbrennen. Wenn das Fleisch braun ist, etwas mehr Wasser zugießen und die Rouladen köcheln lassen (ca. 1,5 bis 2 Stunden) bis sie weich sind. Das Fleisch entnehmen, den Bratensud mit Wasser aufgießen (Menge nach Soßenbedarf), nach und nach in Wasser verquirltes Mehl einrühren und die Soße zur gewünschten Konsistenz aufkochen lassen. Den Zucker zufügen und die Soße nochmals mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Rinderbraten
1 kg Rindfleisch, Margarine, Salz, Pfeffer, Majoran, Senf, 200 ml Wasser, 1 Teel. Instant-Rinderbrühe, 2 Lorbeerblätter, 1 Pimentkorn, 2 Zwiebeln (halbiert), 2 große Möhren, 2 gestrichene Eßl. Mehl in ¼ Liter Wasser verquirlt
In einem mittelgroßen Bräter die Margarine zerlassen. Das Fleisch in die Margarine legen, von oben kräftig mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und mit Senf bestreichen. Das Wasser und die übrigen Zutaten dazu geben und das Fleisch im offenen Bräter in den Ofen stellen. Bei 180 Grad 3 ½ Stunden braten und dabei mehrmals wenden. Beim ersten Wenden das Fleisch von der anderen Seite mit Salz, Pfeffer, Majoran und Senf würzen. Nach der Bratzeit das Fleisch heraus nehmen, den Sud mit Wasser (Menge nach Soßenbedarf) aufkochen und nach und nach soviel von dem verquirlten Mehl zugießen und aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Evtl. die Soße nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehkeule
1,5 – 2 kg Rehkeule, 40 g Butter, 40 g Margarine, Salz, Pfeffer, Speck, 2 Lorbeerblätter, 1 große Zwiebel (halbiert), 8 Äpfel, Wildpreiselbeeren aus dem Glas
Beize: 3 - 4 Becher Buttermilch (so daß das Fleisch bedeckt ist), 3 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner, 250 g Sellerie (in Stücke geschnitten), 2 Zwiebeln (halbiert),
Die Buttermilch und die Beize-Zutaten in eine Schüssel geben und das Fleisch über Nacht darin einlegen.
In einem Topf Butter und Margarine zerlassen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Dann salzen, pfeffern, mit mehreren Speckscheiben belegen und etwas Wasser zugießen. Lorbeerblätter und Zwiebel dazu geben und unter mehrmaligem Wenden braten, dabei ab und zu etwas Wasser zufügen und mehrmals mit einer kleinen Kelle den Sud über das Fleisch gießen. Wenn das Fleisch weich ist, dieses entnehmen und den Bratensud mit Wasser (nach gewünschter Soßenmenge) angießen. In ¼ Liter Wasser 2-3 Eßl. Mehl (je nach Soßenmenge) verquirlen, nach und nach etwas davon angießen und aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und die Soße nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Äpfel schälen, entkernen, vierteln, auf ein Backblech legen und ca. 25 Minuten im Ofen backen. Den Rehbraten mit den Äpfeln und den Wildpreiselbeeren anrichten.
Rehrücken
1 Rehrücken, 60 g Butter, Salz, Pfeffer (aus der Mühle), Piment (gemahlen), Rosmarin (getrocknet), 200 ml Wasser, 2 große Möhren, 1 Zwiebel (halbiert), 100 g Knollensellerie, 8 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, Senf (mittelscharf), getrocknete Waldpilze, 1-2 Eßl. Mehl in ¼ Liter Wasser verquirlt
Den Rehrücken parieren, also mit einem scharfen Messer vorsichtig die Silberhaut und evtl. Sehnen entfernen. Das Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern sowie mit etwas Piment und sehr wenig Rosmarin würzen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. In einem Bräter etwas Butter zerlassen und das Fleisch auf dem Herd von allen Seiten anbraten. Dabei aufpassen, daß die Butter nicht verbrennt und immer wieder wenig Wasser zugießen bis sich ein dunkler Sud bildet. Dann 200 ml Wasser zugießen, Möhren, Zwiebel, Sellerie, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter dazugeben, das Fleisch von oben dünn mit Senf bestreichen, mit getrockneten Waldpilzen bestreuen und ohne Deckel in der Röhre braten. Dabei den Rehrücken ab und zu wenden und mehrmals mit Bratensud begießen. Beim ersten Wenden auch die andere Fleischseite dünn mit Senf bestreichen. Wenn sich der Bratensud reduziert, immer wieder etwas Wasser zugießen. Sobald das Fleisch gar ist (nach ca. 1 ½ Stunden), dieses entnehmen, den Sud mit Wasser auffüllen (Menge nach Soßenbedarf), nach und nach von dem verquirlten Mehl zugießen und die Soße aufkochen lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Soße nochmals mit Salz abschmecken. Das Fleisch vorsichtig von den Knochen lösen, in Portionen schneiden und mit Wildpreiselbeeren servieren.
Rehrücken mit Petersiliensoße
1 Rehrücken (ausgeschält), Zitronensaft, Majoran, Petersilie, Margarine, Salz, Pfeffer, Wildbrühe, 200 ml süße Sahne, 2 Eßl. Mehl
Den Rehrücken rundherum mit Zitronensaft beträufeln, mit etwas Majoran würzen und reichlich Petersilie andrücken. Das so marinierte Fleisch in einen Frischhaltebeutel legen und mehrere Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen. Dann das Fleisch abspülen, in heiße Margarine legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach dem Anbraten immer wieder etwas Wildbrühe zugießen. Wenn das Fleisch gar ist dieses entnehmen, den Sud mit Wildbrühe auffüllen (je nach Soßenbedarf) und mit dem in Sahne verquirlten Mehl leicht andicken. Zuletzt reichlich Petersilie dazugeben.
Wildbrühe:
Wildknochen (bspw. ausgeschälter Rehrücken), ca. 2,5 Liter Wasser so daß die Knochen knapp bedeckt sind, 3 Teel. Salz, 10 Pfefferkörner, 10 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 4 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 1 Teel. Majoran, ½ Teel. Rosmarin, 1 Zwiebel geviertelt, 2 große Möhren
Alles zusammen 2-3 Stunden kochen lassen, bis das Wasser ca. zur Hälfte reduziert ist. Knochen, entfernen, die Brühe durch ein Sieb gießen und – falls sie nicht gleich verwendet wird - einfrieren.
Rehbraten
1 kg Rehfleisch (Rückenfilets, Keule o.ä.), etwas Margarine, Salz, Pfeffer, 50 ml trockener Rotwein, 2 große Möhren, 1 Zwiebel (halbiert), 3 Lorbeerblätter, 2 Handvoll getrocknete Pilze, 1 Teel. brauner Zucker, 4 Teel. Wild-Preiselbeer-Kompott, 2 Eßl. Mehl in 250 ml Wasser verquirlt
Die Margarine in einem Bräter zerlassen und das Fleisch darin anbraten, dabei von allen Seiten kräftig salzen und pfeffern. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen kurz aufkochen lassen. ¼ Liter Wasser sowie Möhren, Zwiebel, Lorbeerblätter und Pilze zugeben. Den Zucker mit den Wild-Preiselbeeren verrühren, die Mischung auf dem Fleisch verteilen und dieses bei mittlerer Hitze auf dem Herd braten. Wenn sich die Flüssigkeit reduziert, jeweils ¼ Wasser zugießen. Das Fleisch hin und wieder mit dem Sud übergießen und mehrmals wenden bis es gar ist. Vor dem Ende der Garzeit (ca. 1 ½ Stunden) etwas mehr Wasser zugießen, damit sich reichlich dunkle Soße ergibt. Das Fleisch entnehmen, nach und nach von dem in Wasser verquirlten Mehl zugießen und dieses aufkochen lassen bis sich die gewünschte Konsistenz ergibt. Die Soße evtl. nochmals mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehgulasch
1200 g Rehfleisch (bspw. Schulterblätter), etwas Margarine, 2 Teel. Salz, 1 gestrichener Teel. Pfeffer, 1 gr. Knoblauchzehe (kleingeschnitten), 2 Handvoll getrocknete Pilze, 1 Liter Wildbrühe, 2 gehäufte Eßl. Mehl in 250 ml Wasser verquirlt, 3 Teel. Zitronensaft, 2-3 gestrichene Teel. brauner Zucker, 2 Eßl. süße Sahne
Die Margarine in einem Topf zerlassen und das in Würfel geschnittene Fleisch darin kräftig anbraten. Salz, Pfeffer, Knoblauch, getrocknete Pilze und die Wildbrühe zufügen und alles bei geringer Hitze köcheln lassen. Wenn die Brühe eingekocht ist 500 ml Wasser zugießen und weiter köcheln bis das Fleisch weich ist. Wasser (Menge nach Soßenbedarf) zugießen, nach und nach von dem verquirlten Mehl zugießen und aufkochen lassen bis sich eine leicht sämige Soße ergibt. Den Zitronensaft sowie den braunen Zucker und die Sahne einrühren und ggf. nochmals mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.
Wildbrühe:
Wildknochen (bspw. ausgeschälter Rehrücken), ca. 2,5 Liter Wasser so daß die Knochen knapp bedeckt sind, 3 Teel. Salz, 10 Pfefferkörner, 10 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 4 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 1 Teel. Majoran, ½ Teel. Rosmarin, 1 Zwiebel geviertelt, 2 große Möhren
Alles zusammen 2-3 Stunden kochen lassen, bis das Wasser ca. zur Hälfte reduziert ist. Knochen, entfernen, die Brühe durch ein Sieb gießen und – falls sie nicht gleich verwendet wird - einfrieren.
Rehgulasch mit dunklem Bier
1 kg Rehgulasch, Margarine, 2 Zwiebeln (gehackt), 2 Knoblauchzehen (gehackt), 2 große Möhren (geraspelt), ½ Tube (ca. 100 g) Tomatenmark, 1 Eßl. Senf (mittelscharf), 2 Teel. Salz, 2 Teel. Pfeffer, 2 Teel. geräuchertes Paprikapulver (mild) - ersatzweise normales Paprikapulver (edelsüß), 1 Flasche (0,5 l) dunkles Bier (Porter), 1 Liter Wildbrühe
(400 ml Sahne oder Creme Fraiche)
In einem Topf die Margarine zerlassen und die Gulaschwürfel darin anbraten. Wenn der Fleischsaft verdampft ist, Zwiebeln, Möhren, Knoblauch, Tomatenmark und Senf zugeben und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Alles unter Rühren weiterbraten bis sich Röstaromen bilden, dann mit Bier und ablöschen. Zugedeckt bei kleiner Flamme ca. 2 Stunde köcheln lassen.
Lammkeule / marokkanisch
1,5 kg Lammkeule, Salz, Pfeffer, 100 g weiche Butter, 2 rote Zwiebeln (sehr klein gehackt),
3 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 gestrichener Teel. gemahlener Kreuzkümmel, Saft von einer Zitrone, 3 Eßl. Olivenöl, 2 bis 3 Eßl. Mehl in ¼ Liter Wasser verquirlt
Fett und Häute von der Lammkeule entfernen und die Keule rundum salzen und großzügig pfeffern. Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel und Zitronensaft vermischen. Die Keule von allen Seiten mit der Butter bestreichen und darauf die Zwiebel-Knoblauch-Mischung verteilen und andrücken. Das Öl in einen Bräter erhitzen und die Keule hineinlegen. Den Ofen auf 175° C vorheizen und die Keule 2 bis 2½ Stunden braten, zwischendurch wenden, mit Bratensaft begießen und evtl. etwas Wasser zufügen. Wenn das Fleisch weich ist, dieses herausnehmen und Wasser (Menge je nach Soßenbedarf) zum Sud geben. Nach und nach von dem verquirten Mehl zugießen und aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Erforderlichen Falls die Soße nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Butterbohnen:
100 g Butter, 1 gr. Knoblauchzehe (zerdrückt), 1 Glas Brechbohnen (660g Füllgewicht), Prise Salz, 2 mittelgroße rote Zwiebeln (roh und gehackt)
In einem Topf die Butter zerlassen und kurz den Knoblauch darin dünsten. Die abgetropften Bohnen zugeben und ca. 10 Minuten in der Knoblauchbutter erwärmen. Mit einer Prise Salz abschmecken und zuletzt die rohe Zwiebel unterrühren.
Lammkeule / griechisch
1,5 kg Lammkeule, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 ½ - 2 Knoblauchknollen (die Knoblauchzehen geschält und in nicht zu dünne Stifte geschnitten), ca. 4 Eßl. Senf, getrockneter Oregano, 2 Eßl. Ketchup, 1 Lorbeerblatt, ca. 2-3 Eßl. Mehl in ¼ Liter Wasser verquirlt
Fett und Häute von der Keule entfernen, das Fleisch von allen Seiten salzen und rundherum mit den Knoblauchstiften spicken. Dazu mit einem spitzen Messer das Fleisch einstechen und je einen Knoblauchstift in die Schnittflächen stecken, möglichst tief, damit sie beim Wenden des Fleisches nicht heraus fallen. Dann die Keule rundherum kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. In einem Bräter das Olivenöl stark erhitzen und darin die Keule von allen Seiten anbraten. Danach die Hitze reduzieren, die Oberseite der Keule dick mit Senf bestreichen (ca. 2 Eßl.) und darauf reichlich Oregano streuen. Das Fleisch vorsichtig wenden und die andere Seite ebenfalls wie beschrieben mit Pfeffer, Senf und Oregano würzen. Die Keule ca. ½ Stunde auf dem Herd unter Zugabe von etwas Wasser braten und mehrmals wenden. Aufpassen, daß das Fleisch nicht anhängt, was durch den Senf schnell passieren kann, darum immer wieder etwas Wasser zugießen und den Sud aufkochen. In der Zwischenzeit die Bratröhre auf 180° vorheizen. ½ Liter Wasser, Lorbeerblatt und Ketchup in den Bräter geben und die Keule im geschlossenen Bräter im Ofen 2 – 2 ½ Stunden braten. Das Fleisch hin und wieder mit dem Bratensud begießen und nachschauen, ob es nicht anhängt, ggf. Wasser zufügen die Keule hin und wieder wenden. Wenn das Fleisch weich ist, dieses herausnehmen und zum Sud Wasser (Menge je nach Soßenbedarf) geben. Nach und nach von dem verquirlten Mehl zugießen und aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Erforderlichenfalls die Soße nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Grüne Erbsen:
1 Glas grüne Erbsen (660 g Füllgewicht), Salz, Pfeffer, 40 g Butter, 1 leicht gehäufter Eßl. Mehl in 100 ml Wasser verquirlt, 1 Teel.
Die Erbsen nicht abgießen, sondern mit dem Erbsenwasser erhitzen. Dabei nach Geschmack salzen und pfeffern sowie die Butter zufügen. Zum Umrühren einen Holzlöffel verwenden, sonst entsteht Erbsenpüree. Das verquirlte Mehl zugießen und aufkochen lassen. Zuletzt 1 Teel. Zitrussirup zufügen und evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kaninchenbraten mit saurer Sahne
1 Kaninchen, 4 Lorbeerblätter, 7 Pimentkörner, 2 mittelgr. Zwiebeln, 3 Eßl. Essigessenz (25%)
Das Kaninchen in eine Schüssel legen, mit Wasser bedecken, Essig, Gewürze und halbierte Zwiebeln dazu geben und über Nacht stehen lassen.
3 Scheiben Speck gewürfelt, Salz, Pfeffer, 4 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 große Zwiebel (geviertelt), 2 große Knoblauchzehen (ganz oder zerschnitten), 1 Teel. Instant-Gemüsebrühe, 200 ml saure Sahne, 1 bis 2 Eßl. Mehl in einem viertel Liter Wasser verquirlt, 1 Prise Zucker
Den Speck auslassen, das Kaninchen salzen, pfeffern und im Speck anbraten. Piment, Lorbeerblätter, Zwiebel und Knoblauch zufügen und das Kaninchen unter mehrmaliger Zugabe von etwas Wasser braten. Wenn das Fleisch gar ist, den Bratensud mit Wasser (Menge nach Soßenbedarf) aufgießen, die Instant-Gemüsebrühe, die saure Sahne sowie das im Wasser verquirlte Mehl zugeben, die Soße aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Würziger Kaninchenbraten
1 Kaninchen (grob zerteilt in Keulen, Läufe etc.), Salz, Pfeffer, Senf (Bautzener, mittelscharf),
100 g Speck (sehr klein gewürfelt), 8 Knoblauchzehen (klein geschnitten), 1 Teel. Basilikum,
½ Teel. Majoran, 2 Eßl. Ketchup, 3 Lorbeerblätter, 1 Gewürznelke, 2 Zwiebeln (halbiert), 2 - 3 große Möhren, 2 Eßl. Mehl in 250 ml Wasser verquirlt
Die Fleischteile am Vortag kräftig salzen, pfeffern, rundherum mit Senf bestreichen und über Nacht in den Kühlschrank legen. In einem Bräter den Speck auslassen und die Kaninchenteile bei starker Hitze darin anbraten. Dabei den Knoblauch sowie Basilikum und Majoran über das Fleisch streuen und den Ketchup und die Gewürze in den Bräter geben. Da der Senf gern am Boden anhängt, die Teile immer wieder wenden, jeweils wenig Wasser zufügen und den Bratensatz lösen. Hin und wieder das Fleisch mit dem Sud begießen. Wenn sich das Fleisch bräunt (was wegen dem Senf erst nach ca. 40-60 Minuten der Fall ist) kann etwas mehr Wasser zugegossen werden. Zwiebeln und Möhren dazu geben und das Fleisch bei mittlerer Hitze 1 ½ Stunden weiter braten. Wenn es gar ist, die Teile aus dem Bräter nehmen, den Sud mit Wasser auffüllen (Menge nach Soßenbedarf), nach und nach das verquirlte Mehl angießen und aufkochen lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Soße kräftig mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken.
FISCH
Fisch in Bierteig
Fischfilet, 50 g Mehl, ½ Päckchen Backpulver, 125 ml Bier, 1 Ei, Olivenöl, Butter, Salz
Die Fischfilets (frisch oder vollständig aufgetaut) waschen und gründlich! trocken tupfen.
Das Mehl mit dem Backpulver vermischen, das Ei im Bier verquirlen, zu dem Mehl geben und alles zu einem Teig verrühren. Öl und Butter in einer Pfanne sehr heiß werden lassen. Fischfilets in den Teig tauchen und in dem Öl-Butter-Gemisch bei mittlerer Hitze von beiden Seiten braten. Erst nach dem Braten die Filets von beiden Seiten salzen.
Fisch mit Knoblauch-Zitronen-Soße, israelisch
Fischfilet, Mehl, Olivenöl, Butter, Salz
Die Fischfilets (frisch oder vollständig aufgetaut) waschen und gründlich! trocken tupfen.
Öl und Butter in einer Pfanne sehr heiß werden lassen. Den Fisch nacheinander (nur immer so viel wie in die Pfanne paßt) in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Fisch von beiden Seiten in dem Öl-Butter-Gemisch bei mittlerer Hitze braten, danach von beiden Seiten salzen.
Knoblauch-Zitronen-Soße
6 Eßl. Olivenöl, 6 Knoblauchzehen (zerdrückt), 4 Eßl. Zitronensaft, 1 gestrichener Teel. Salz, 120 ml Wasser
Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Knoblauch kurz darin dünsten (nicht bräunen), Zitronensaft, Salz, Wasser zufügen und 5 Minuten köcheln lassen.
Hreimeh / Würziger marokkanischer Fisch
1 kg Fischfilet (frisch oder vollständig aufgetaut und gewaschen), 6 Eßl. Öl, 2 Zwiebeln (gehackt), 12 Knoblauchzehen (zerdrückt), 1 Tube Tomatenmark (200 g), 4 Eßl. gehackte Petersilie, 1 Teel. Salz, 4 Eßl. Zitronensaft, ½ Teel. schwarzer Pfeffer, 1 Teel. Paprikapulver (edelsüß), 4-6 Teel. Kreuzkümmel (ungemahlen), 700 ml Wasser
Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch einige Minuten darin dünsten. Die übrigen Zutaten und das Wasser dazu geben, alles verrühren und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen. Den Fisch zufügen und weitere 25 Minuten kochen lassen. Dazu Fladenbrot.
Kochfisch mit Dillsoße
1 kg Fischfilet, 4 Möhren, 1 Stück Sellerie, 1 Zwiebel (geviertelt), 2 Lorbeerblätter, 3 Pimentkörner, 2½ Teel. Salz, 2 Liter Wasser
Möhren, Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblätter, Piment und Salz in einem Topf kochen bis das Gemüse weich ist. Dann den Fisch zugeben und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze garen lassen.
Dillsoße 50 g Butter, 1 leicht gehäufter Eßl. Mehl, 500 bis 600 ml vom Kochwasser, Saft von einer halben Zitrone, knapp ein halber Teel. Salz, 1 Teel. Zucker, 2 volle Teel. gehackter Dill
Die Butter zerlassen, vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Nach und nach das Kochwasser zufügen, dabei den Topf wieder auf den Herd stellen und zu einer leicht sämigen Soße aufkochen lassen. Den Topf wieder vom Herd nehmen und Salz, Zucker, Zitronensaft und Dill in die Soße geben.
Fisch mit Dill-Meerrettich-Soße
Fischfilet, Mehl, Olivenöl, Butter, Salz
Fischfilet (frisch oder vollständig aufgetaut) waschen und gründlich! trocken tupfen. In einer Pfanne reichlich Öl und Butter sehr heiß werden lassen. Die Filets in Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen, den Fisch in die Pfanne geben und bei Mittelhitze von beiden Seiten knusprig braten. Erst danach den
Fisch salzen.
Dill-Meerrettich-Soße 50 g Butter, 2 gestrichene Eßl. Mehl, 250 ml Wasser, 200 ml Milch, 4 Eßl. Zitronensaft, 2 Teel. Dill, 1 gestrichener Teel. Meerrettich, 1 gestrichener Teel. Kurkuma, Salz
Die Butter in einem Topf zerlassen, vom Herd nehmen und mit dem Schneebesen das Mehl einrühren. Nach und nach das Wasser und die Milch zufügen, dabei den Topf wieder auf den Herd stellen und zu einer sämigen Soße aufkochen lassen. Zitronensaft, Dill und Meerrettich in der Soße verrühren. Die Soße mit Salz abschmecken und mit einer Prise Kurkuma färben.
Fischfilet mit Blumenkohl und Senfsauce
Fischfilet, 1-2 Eier, Semmelmehl, Öl, Butter, Salz
Die Fischfilets (frisch oder vollständig aufgetaut) waschen und gründlich! trocken tupfen. Dann von beiden Seiten in dem verschlagenen Ei und anschließend in Semmelmehl wenden. In einer Pfanne reichlich Öl und Butter stark erhitzen, die Filets darin bei mittlerer Hitze braten, aus der Pfanne nehmen und salzen.
1 Blumenkohl, 1500 ml Wasser, 1 gestrichener Teel. Instant-Gemüsebrühe, 2 Teel. Kräutersalz
Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen mit der Gemüsebrühe und dem Kräutersalz kochen.
Soße: 50 g Butter, 1 gehäufter! Eßl. Mehl, 600 ml Kochwasser vom Blumenkohl, 1 Eßl. Senf, 3 Eßl. Zitronensaft, 1/2 Teel. Salz, 1/2 Teel. Pfeffer, eine Prise Zucker, eine Prise Kurkuma, 2-3 Teel. gehackte Petersilie
In einem Topf die Butter zerlassen, vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Nach und nach das Blumenkohlwasser zugeben, dabei den Topf wieder auf den Herd stellen und die Soße unter Rühren aufkochen lassen. Anschließend Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, Kurkuma und Petersilie darin verrühren.
Fischauflauf
1 kg Fischfilet, Butter, Salz, Pfeffer (aus der Mühle), 1 Zitrone, 1 Becher süße Sahne (200 ml),
1 Becher Créme fraíche (150 g), 3 Eßl. Semmelbrösel, 2 Eigelb, 3 Eßl. Dill, 3 Eßl. Petersilie, geriebener Käse
Die Fischfilets (frisch oder vollständig aufgetaut) waschen und gründlich! trocken tupfen. In einer Schüßel Sahne und Créme fraíche miteinander verrühren und Paniermehl, Eigelb sowie die Kräuter unterheben. Eine Auflaufform mit Butter einfetten und eine Schicht Filets hinein geben. Die Filets salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und die Hälfte der Sahnemischung darauf verteilen. Eine zweite Schicht Filets darauf legen, wieder salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln, die restliche Sahnemischung darüber geben und mit geriebenem Käse bedecken. Den Auflauf bei 180 Grad 1/2 Stunde überbacken.
Den Auflauf kann man variieren, indem man den Dill durch 3 Eßl. Meerrettich ODER 2-3 Eßl.
Senf ersetzt.
NUDELN
Spagetti Bolognese
500 g Hackepeter, Olivenöl, 1 große Zwiebel (sehr klein gewürfelt), 2 Knoblauchzehen (gehackt), 2x passierte Tomaten (2x 500g), 2 Lorbeerblätter, 1 Teel. Salz, 1 knapper Teel. Pfeffer, 1 Eßl. Zucker, 2 Eßl. getrockneter Oregano, 30g Butter, Spagetti, geriebener Käse
Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebel und den Knoblauch einige Minuten dünsten. Den Hackepeter zufügen und unter ständigem Rühren durchbraten. Passierte Tomaten und Gewürze dazu geben und alles ½ Stunde kochen lassen. Zuletzt Butter zufügen. Spagetti in Salzwasser kochen, mit der Soße anrichten und Käse darüber streuen.
Nudeln mit Tomatensoße
600 ml Tomatensaft, 200 ml Wasser, 2 gehäufte Eßl. Mehl, 1 gestrichener Teel. Salz, 40 g Butter, 3 volle Eßl. Zucker, 300-400 g Jagdwurst, etwas Margarine,
Makkaroni (2x zerbrochen) oder Wellenbandnudeln
Den Tomatensaft in einem Topf erwärmen, das im Wasser verquirlte Mehl zugießen und unter Rühren zu einer sämigen Soße aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und Salz, Zucker und Butter einrühren. Die Jagdwurstscheiben würfeln und in etwas Margarine braten. Die Nudeln in Salzwasser kochen und mit der Tomatensoße und den Wurstwürfeln anrichten.
Spagetti mit Tomaten-Kräuter-Soße
60 g Margarine, 2 gehäufte Eßl. Mehl, 1 Liter Wasser, 1 gestrichener Teel. Salz, 1 Würfel „Fette Brühe“ (10 g), ½ Teel. Paprika (edelsüß), 1 Tube Tomatenmark (200 g), 1 Teel. Essigessenz (25%), 2 ½ Eßl. Zucker, 35 g Butter, 3 volle Teel. 8-Kräuter-Mischung, gebratene Jagdwurstwürfel, geriebener Käse
Die Margarine in einem Topf zerlassen, das Mehl zufügen und unter Rühren kurz in der Margarine anschwitzen, aber nicht bräunen. Das Wasser angießen, unter Rühren aufkochen, Salz, „Fette Brühe“, Paprika, Tomatenmark, Essig und Zucker zufügen. Die Soße vom Herd nehmen und Butter und 8-Kräuter-Mischung einrühren. Spagetti in Salzwasser kochen, die Soße darüber geben und mit Jagdwurstwürfeln und geriebenem Käse anrichten.
Spagetti mit passierten Tomaten
Olivenöl, 200 g Jagdwurst (gewürfelt), 2x passierte Tomaten, (je 500 g), 1 gestrichener Teel. Salz, ½ Teel. Pfeffer, 3 Teel. Zucker, 2 Knoblauchzehen (zerdrückt), 30 g Butter, 15 frische Basilikumblätter
Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Jagdwurst darin anbraten. Die passierten Tomaten sowie Salz, Pfeffer, Zucker und Knoblauch zufügen und ½ Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen. Zuletzt die Butter und das gehackte Basilikum unterrühren und auf Spagetti anrichten.
Nudeln mit brauner Butter
Makkaroni (2x zerbrochen) oder Wellenbandnudeln, Butter, Semmelbrösel
Die Nudeln in Salzwasser kochen und abgießen.
Die Butter unter ständigem Rühren in einem Tiegel gut anbräunen, aber nicht verbrennen lassen.
Die Butter über die Nudeln geben und Semmelbrösel darüber streuen.
Spagetti mit Schinken
500 g Spagetti, Salz, 80 g geräucherter Speck (sehr klein zerschnitten), 200 g Schinken (gewürfelt)
Die Spagetti zweimal zerbrechen und in Salzwasser kochen. In einer Pfanne den Speck auslassen und die Schinkenwürfel kurz darin anbraten (nicht zu lange, sonst werden sie hart). Die Spagetti abgießen und mit den Schinkenwürfeln vermischen.
Spagetti-Auflauf
250 g Spagetti, 2-3 Eßl. Olivenöl, etwas Margarine, 250 g magerer Schinken (gewürfelt), 15 g Speck (sehr klein gewürfelt), 1 große Zwiebel (sehr klein gewürfelt), 2 Knoblauchzehen (zerdrückt), 200g süße Sahne, 1 Eßl. Ketchup, 3 Eßl. Salatcreme, ½ Teel. Salz, ¼ Teel. Pfeffer, ½ Teel. Paprika (edelsüß), 4 Teel. Acht-Kräuter-Mischung, geriebener Käse (3 Eßl. für die Sahnemischung sowie reichlich zum Überbacken)
Die Spagetti in Salzwasser kochen, abgießen, im Olivenöl schwenken und in eine Auflaufform geben. In einer Pfanne die Margarine zerlassen, die Schinkenwürfel darin braten und auf die Spagetti geben. Den Speck ausbraten, darin Zwiebel und Knoblauch dünsten. Die Sahne in eine Schüssel gießen, Ketchup, Salatcreme, Gewürze, Speck-Zwiebel-Knoblauch-Mischung und 3 volle Eßl. Käse darin verrühren, alles über die SchinkenSpagetti gießen und incl. der Schinkenwürfel leicht untermischen. Reichlich Käse darüber streuen und 30 min bei 190° Umluft überbacken.
Spagetti mit Soße aus frischen Tomaten
Spagetti, 2,5 kg vollreife Tomaten, 2 Eßl. Olivenöl, 2 große Zwiebeln, 10 große Basilikumblätter, 3 gestrichene Teel. Salz, 1 gestrichener Teel. Pfeffer, 1 gestrichener Eßl. Zucker, 5 Eßl. geriebener Käse
Das Öl in einem Topf erhitzen und die gehackten Zwiebeln darin andünsten. Die zerschnittenen Tomaten, das sehr klein geschnittene Basilikum, Salz, Pfeffer und Zucker zufügen und alles 45 Minuten im offenen Topf kochen lassen. Danach den Käse unterrühren und die Soße auf den Spagetti anrichten.
Knoblauchnudeln mit frischen Tomaten
500 g schmale Bandnudeln, 6 Eßl. Olivenöl, 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
Die Nudeln in Salzwasser kochen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin andünsten. Die Nudeln abgießen, in die Pfanne geben und bei mäßiger Hitze 10 Minuten darin wenden.
800 g vollreife Tomaten, 12 große Blätter frisches Basilikum (sehr fein geschnitten), 1 gestrichener Teel. Salz, ½ Teel. Pfeffer
Die Tomaten in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit dem Basilikum sowie Salz und Pfeffer vermischen und auf den Nudeln anrichten.
Spagetti Carbonara
250 g Spagetti, 2 Eier, 50 g geriebener Käse, 100 g dünne Schinkenscheiben (in kleine Streifen geschnitten), 1 Knoblauch- zehen zerdrückt, ½ Teel. Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Die Eier mit dem Käse, den Schinkenstreifen, dem Knoblauch und Salz in einer Schüssel gut verrühren. Die Spagetti in Salzwasser kochen, abgießen und im Topf wieder auf die leicht erwärmte Herdplatte stellen. Die vermengten Zutaten zu den Spagetti geben und schnell und kräftig unterrühren. Auf Tellern anrichten und frisch gemahlenen Pfeffer darauf geben.
Spagetti mit Tomaten-Sahne-Soße
2 kg reife Tomaten (in Stücke geschnitten), 2-3 Eßl. Olivenöl, 1 große Zwiebel (grob gewürfelt), 1 Knoblauchzehe (in Scheiben geschnitten), 3 gestrichene Teel. Salz, 1 gestrichener Teel. Pfeffer, 1 gehäufter! Eßl. Mehl in 200 ml Wasser verquirlt, 200 g süße Sahne, 1 Teel. süßer Paprika, 1 Teel. Kräutersalz, 1 voller Teel. Zucker, 150 g dünne Schinkenscheiben (in kleine Streifen geschnitten und in einer Pfanne kurz angebraten), Petersilie
Das Olivenö1 in einen Topf geben und Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Die Tomaten, sowie Salz und Pfeffer zufügen und alles eine halbe Stunde kochen lassen. Anschließend die zerkochten Tomaten passieren, also durch ein feines Sieb streichen, das im Wasser verquirlte Mehl dazugeben und aufkochen lassen. Die Sahne, Paprika, Kräutersalz und Zucker ebenfalls kurz mit aufkochen lassen und zuletzt den Schinken unterrühren. Auf in Salzwasser gekochten Spagetti anrichten und mit Petersilie bestreuen.
Spagetti mit Tomaten-Basilikum- Soße
500 g Hackepeter, Olivenö1, 2 Dosen geschälte Tomaten (je 400 g Füllmenge), 1 Packung passierte Tomaten (500 g), 2 bis 2 1/2 Teel. Salz, 1/2 Teel Cayennepfeffer, 1/2 Teel. gemahlener Kreuzkümmel, 3 Teel. Zucker, 20 frische Basilikumblätter (gehackt), 40 g Butter
Das Olivenö1 erhitzen und den Hackepeter darin anbraten. Die geschälten Tomaten incl. des Saftes in den Topf geben und die Tomaten mit dem Holzlöffel etwas zerkleinern. Die passierten Tomaten sowie alle Gewürze zufügen und die Soße bei mittlerer Hitze eine halbe Stunde köcheln lassen. Zuletzt die Butter darin verrühren und auf Spagetti anrichten.
SONSTIGE REZEPTE
Blumenkohl mit Spiegelei
1 Blumenkohl, pro Person 1-2 Eier,
Soße: 70 g Butter, 2 leicht gehäufte Eßl. Mehl, 500 – 700 ml Blumenkohlwasser, Salz, Prise Kurkuma, nochmal
70 g Butter zum Bräunen
Den Blumenkohl zerteilen und in Salzwasser kochen.
Soße: Die ersten 70 g Butter in einem Topf zerlassen (nicht bräunen), vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Etwas Blumenkohlwasser angießen und sobald die Masse flüssig ist, wieder auf den Herd stellen und aufkochen lassen. Nach und nach soviel Blumenkohlwasser zugießen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis eine leicht sämige Soße entsteht. Mit Salz abschmecken (die Menge hängt vom Salzgehalt des Blumenkohlwassers ab) und mit einer Prise Kurkuma die Soße färben (in geringer Menge verändert Kurkuma den Geschmack nicht und die Soße wird gelblich, man kann die Soße natürlich auch mit einem Gelbei abziehen).
Blumenkohl mit der Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen und in eine Schüssel geben. In einer Pfanne 70 g Butter zerlassen, unter ständigem Rühren anbräunen und dann sofort vom Herd nehmen, damit die Butter nicht verbrennt, und über den Blumenkohl gießen. Spiegeleier braten, mit dem Blumenkohl und Salzkartoffeln auf Tellern anrichten und die Blumenkohlsoße über die Kartoffeln geben.
Grützwurst mit Sauerkraut
800 g Grützefülle, 40 g Speck (sehr klein gewürfelt), 1 große Zwiebel (sehr klein gewürfelt), Salz (nach Bedarf)
In einer Pfanne den Speck auslassen und darin die Zwiebel dünsten. Die Grützefülle in Stücke schneiden, ebenfalls in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren zu einer gleichmäßigen Masse auflösen. Zuletzt, je nach Würze des Grützefülle, mit Salz abschmecken.
Dazu Sauerkraut und Salzkartoffeln.
Geschmortes Sauerkraut
550 g Sauerkraut, 40 g Speck (sehr klein gewürfelt), 1 Lorbeerblatt, 8 Wacholderbeeren, ½ Teel. Salz, 2 gestrichene Eßl. Zucker
In einer großen Pfanne den Speck ausbraten. Das abgetropfte Sauerkraut mit den Gewürzen in den Speck geben und einige Minuten schmoren lassen.
Bratkartoffeln
Ca. 500 g gekochte Kartoffeln (möglichst festkochend), Öl, Butter, 1 kl. Zwiebel (gehackt), 100 g Schinkenwürfel, 10-12 Eier, Salz, Pfeffer, Majoran, geräuchertes Paprikapulver (mild) - ersatzweise normales Paprikapulver (edelsüß)
In einer mittelgroßen Pfanne etwas Butter zerlassen, Zwiebel und Schinkenwürfel darin andünsten, Eier dazu geben, salzen und Rührei braten. Öl in eine große Pfanne geben und stark erhitzen. Die geschälten Kartoffeln in dickere Scheiben schneiden, diese einschichtig in der Pfanne verteilen und ca. 3 min im Öl braten, ohne (!) sie zu rühren oder zu schütteln. Wenn sich die Unterseite bräunt die Kartoffelscheiben wenden. Danach mit Salz, Pfeffer sowie mäßig mit Majoran und Paprikapulver würzen und zuletzt etwas Butter zugeben. Mit dem Rührei servieren, dazu paßt ein Glas Milch.
Süß-Saure Eier
50g sehr klein geschnittener Speck, 400 ml Wasser, 2 gehäufte! Eßl. Mehl in ¼ Liter Wasser verquirlt, 1 gestrichener Teel. Salz, 2 Eßl. Essig (10%), 3 volle Eßl. dunkler Zuckerrübensirup, 2 Teel. Zucker
In einem Topf den Speck ausbraten, vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und vorsichtig! das Wasser dazu geben. Den Topf wieder auf den Herd stellen, das in Wasser verquirlte Mehl zugießen und zu einer dicken Soße aufkochen. Salz, Essig, Sirup und Zucker zufügen, die Eier einzeln in die Soße gleiten lassen und darin 15 - 20 Minuten köcheln.
Eier in Senfsoße
2 hartgekochte Eier pro Person, 100 g Margarine, 2 gehäufte Eßl. Mehl, 1 Liter Wasser, 1 Teel. Salz,
¼ Teel. Pfeffer, 1 Würfel "Fette Brühe" (10 g), 3 volle Eßl. Senf (Bautzener, mittelscharf), ½ Teel. Essigessenz (25 %ig), 2 ½ Eßl. Zucker
In einem Topf die Margarine zerlassen, mit dem Schneebesen das Mehl einrühren und unter Rühren
2-3 Minuten anschwitzen (nicht bräunen), das Wasser zugießen, alles zu einer leicht sämigen Soße aufkochen lassen und die restlichen Zutaten darin verrühren. Die hartgekochten Eier schälen und in die Soße geben.
Bratklopse mit Mischgemüse
Klopse: 500 g Hackepeter, 1 mittelgroße Zwiebel (sehr klein gehackt), 1 Zwieback (in Wasser aufgeweicht), 1 Ei,
1 knapper Teel. Salz, ¼ Teel. Pfeffer, Margarine
Soße: 80 g Butter, 2 gehäufte Eßl. Mehl, 300 ml heißes Wasser, 1 Glas Mischgemüse, 1 knapper Teel. Salz,
¼ Teel. Pfeffer, Prise Kurkuma (oder ein Gelbei)
Klopse: Den Hackepeter in eine Schüssel geben, die Zwiebel, den ausgedrückten Zwieback und das Ei dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermischen, kleine Klopse formen und bei Mittelhitze in Margarine von beiden Seiten braun braten.
Soße: Die Butter in einem Topf zerlassen, vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Den Gemüsesaft aus dem Glas und etwas vom heißen Wasser zugießen, den Topf wieder auf den Herd stellen und aufkochen lassen. Nach und nach das übrige Wasser zugießen und alles unter ständigem Rühren zu einer sämigen Soße aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit einer Prise Kurkuma färben (oder mit einem Gelbei abziehen) und das Gemüse in der Soße erhitzen.
Kochklopse
Klopse: 500 g Hackepeter, 1 mittelgroße Zwiebel (sehr klein gehackt), 1 Zwieback (in Wasser aufgeweicht), 1 Ei, 1 knapper Teel. Salz, ¼ Teel. Pfeffer, Margarine
Soße: 80 g Margarine, 3 leicht gehäufte Eßl. Mehl, 1 Liter Wasser, 1 gestrichener Teel. Salz, ¼ Teel. Pfeffer, 1½ Würfel „Fette Brühe“ (gesamt 15 g), 1 Lorbeerblatt, 3 Eßl. Senf (Bautzener mittelscharf), 4 Teel. Kapern (mit Kapernwasser), 1 Teel. Essig Essenz (25 %), 4 Eßl. Zucker
Klopse: Den Hackepeter in eine Schüssel geben, die Zwiebel, den ausgedrückten Zwieback und das Ei dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermischen und kleine Klopse formen.
Soße: Die Margarine in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren und kurz darin anschwitzen, aber nicht bräunen. Unter Rühren das Wasser zugießen, die übrigen Zutaten zufügen und zu einer leicht sämigen Soße aufkochen lassen. Die Klopse in die Soße geben und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Bratwurst mit Krautsalat
1 Weißkrautkopf (ca. 1.800 g, klein geschnitten), 6 1/2 Teel. Salz, 2 gestrichene Teel. Pfeffer, 6 Eßl. Essig, 4 Eßl. Zucker, 60 g Speck (sehr klein geschnitten und ausgelassen), 1 rohe gehackte Zwiebel
Das Weißkraut in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, 4 Teel. Salz zufügen und zum kochen bringen, das Kraut soll weich, aber nicht zu weich sein. Dann das Kraut abgießen und 2 ½ Teel. Salz, Pfeffer, Essig und Zucker zufügen und gut untermischen. Zuletzt den ausgebratenen Speck und die Zwiebel unterheben. Den warmen Krautsalat mit Bratwurst und Kartoffelbrei anrichten. Der restliche Krautsalat kann kalt gegessen oder eingefroren werden.
Jägerschnitzel
Jagdwurst (pro Person 3-4 Scheiben, je ca. 1 cm dick), 1 Ei, Semmelmehl, 70 g Margarine
Das Ei auf einem Teller verschlagen und auf einen anderen Teller Semmelbrösel schütten. Die Jagdwurstscheiben erst in dem Ei, dann im Semmelmehl wenden und in der Margarine von beiden Seiten knusprig braten. Dazu Kartoffelbrei und Gewürzgurken.
Leber
800 g Schweineleber, 70 g Margarine, 6 große Zwiebeln, Salz
In einer großen Pfanne die Margarine zerlassen. Die Leberstücke ohne! Salz in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze braten. Die Zwiebeln in Ringen schneiden und beim ersten Wenden auf der Leber verteilen. Die Leberstücke mehrmals wenden und dabei nach Bedarf etwas Wasser zugießen, so daß immer etwas Sud in der Pfanne ist. Beim Braten die Pfanne mit einem Deckel schließen, damit die Leber nicht hart wird. Wenn Leber und Zwiebeln gar sind (nach 45 Min.), die Leber salzen und alles mit Kartoffelbrei servieren.
Wildschweinleber
800 g Wildschweinleber, 50 g Speck, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner, gemahlene Haselnusskerne, 2 mittelgroße Zwiebeln, Salz
Den Speck sehr klein würfeln und in einer großen Pfanne auslassen. Die Wildschweinleber in Scheiben schneiden und zu dem Speck geben. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen, 1 Teel. gemahlene Haselnusskerne über die Leber streuen und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln dazu geben. Die Leber unter mehrmaliger Zugabe von etwas Wasser in der zugedeckten Pfanne braten und hin und wieder wenden. Die Leber erst salzen, wenn sie fertig gebraten ist und mit gedünsteten Äpfeln anrichten.
1,5 kg Äpfel, 50 ml Wasser, 50 g Butter, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, gemahlene Haselnusskerne
Die Äpfel schälen, in grobe Spelzen schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelstücke mit dem Wasser und der Butter in einem Topf dünsten (sie sollen weich sein, aber nicht ganz zerfallen), je eine Prise Salz und Zucker zufügen und die Äpfel auf dem Teller mit gemahlenen Haselnusskernen bestreuen.
Frikassee
1 Hähnchen, 350 g Möhren, 200 g Sellerie, 1 große Zwiebel, 3 Liter Wasser, 5 gestrichene Teel. Salz
Soße: 125 g Butter, 4 gehäufte Eßl. Mehl, 2 Gläser Spargel (a 580 ml), 1 Glas Champignons (580 ml), 800 ml Hühnerbrühe, 1 gestrichener Teel. Salz, 90 ml Zitronensaft, 5 Eßl. Zucker, 1 Glas Kapern (90 g) mit Kapernwasser
Das Hähnchen mit dem Gemüse und Salz gar kochen, dann Haut und Knochen entfernen und das Fleisch in kleine Stücke schneiden.
Soße: In einem Topf die Butter zerlassen, vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Nach und nach die Hühnerbrühe sowie 200 ml vom Spargelwasser und 200 ml vom Champignonwasser zugießen, dabei den Topf wieder auf den Herd stellen und zur Soße aufkochen lassen. Salz, Zitronensaft, Zucker, Kapern, Spargel, Champignons und die Fleischstücken zufügen.
Dazu paßt Weißbrot, Brötchen oder Baguette.
Anmerkung: Wer es mag, kann auch noch gekochte Blumenkohlröschen und kleine Klopse in die Soße geben.
Spinat mit Ei und Salzkartoffeln
2 Packungen Rahm-Spinat (2x 450g TK), 40g Speck, 1 gehäufter Eßl. Mehl, ¼ l Wasser, ¾ Tel. Salz
Den Speck sehr klein schneiden und ausbraten. Vom Herd nehmen, das Mehl darin verrühren und danach das Wasser einrühren. Wieder auf den Herd stellen und aufkochen lassen, den Spinat dazu geben, unter Rühren auflösen und zuletzt das Salz verrühren. Spiegeleier braten und salzen. Spinat und Eier mit Salzkartoffeln servieren.
Sülze
2 Eisbeine (1x frisch, 1x gepökelt! - wichtig, damit die Sülze ohne Gelatine fest wird) mit den bei angegebenen Gewürzen kochen.
Zubereitung der Sülze: 700 g Fleisch, die gekochten Möhren und Sellerie, 1 Liter Kochbrühe, 250 ml Essig (5 %ig), 4 Eßl. Zucker, 6 gestrichene Teel. Pfeffer,
Die gekochten Eisbeine aus der Brühe nehmen, Knochen und Fett entfernen und 700 g mageres Fleisch incl. dünner Schwarte (die Fettschicht ebenfalls entfernen) in kleine Stücke schneiden und mit dem zerdrückten Gemüse in eine Schüssel geben. Die noch heiße Fleischbrühe sowie die Gewürze zugeben und alles gut miteinander verrühren. Beim Abschmecken nicht erschrecken, Pfeffer und Essig müssen! so intensiv sein, daß man es für viel zu viel hält. Die abgekühlte Sülze im Kühlschrank 24 Stunden erstarren lassen. Als Mahlzeit zu mehligen Pellkartoffeln reichen. Die Sülze kann aber auch zu Brot gegessen werden.
Fischtunke
Zur Zubereitung einen Topf mit 5 Litern Füllmenge verwenden.
Die Soße bzw. „Tunke“ dieses traditionellen schlesischen Weihnachtsessens hat nichts mit Fisch zu tun, sondern der
Name geht auf den früher dafür verwendeten Soßenlebkuchen zurück, der besonders für Fischsoßen verwendet wurde.
140-150 g Pfefferkuchen ohne Füllung mit Schokoglasur (entspricht 5 gr. Pfefferkuchen „Herzen, Sterne, Brezeln“),
1 Flasche Malzbier
2 Liter Wasser, 180 g geschälter Sellerie, 2 große Möhren, 2 große Lorbeerblätter, 3 Pimentkörner, 3 gehäufte Eßl. Mehl in ¼ l Wasser verquirlt, 6 gestrichene Teel. Salz, 12-14 Eßl. Zucker, 8 Eßl. (= 50 ml) Essig (5%ig)
Die Pfefferkuchen gut zerkleinern und in Malzbier einweichen. Immer wieder quirlen bis sie sich nach 30 - 45 Minuten aufgelöst haben. In der Zwischenzeit Sellerie, Möhren, Lorbeerblätter und Piment in den 2 Litern Wasser kochen. Wenn das Gemüse weich ist, den Malzbier-Sud zugießen und aufkochen lassen – Vorsicht! schäumt auf. Das verquirlte Mehl angießen und damit zu einer sämigen Soße aufkochen lassen. Salz, Zucker und Essig zufügen. Bockwürste dazu geben und in der Soße ziehen lassen. Dazu Salzkartoffeln und geschmortes Sauerkraut.
KLEINE HAPPEN & SALATE
Gefüllte Eier und Eiersalat
Gefüllte Eier
12 hartgekochte Eier, 40g weiche Butter, ¾ Teel. Salz, ¼ Teel. Pfeffer, ½ Teel. Zucker, 2 Eßl. Senf (Bautzener, mittelscharf), 6 Eßl. Ketchup
Die Eier halbieren, die Eigelb in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und mit den übrigen Zutaten gründlich vermischen. Mit zwei Teelöffeln die Eimasse in die Eierhälften füllen.
Eiersalat
6 hartgekochte Eier, 4 Eßl. Mayonnaise, 2 Teel. Senf (Bautzener, mittelscharf), 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker
Die Eier längs geviertelt und quer halbiert in eine Schüssel geben. In einer separaten Schüssel Mayonnaise und Senf gut vermischen, dabei Salz und Zucker unterrühren, und die Masse dann vorsichtig unter die Eier heben. Den Eiersalat etwas durchziehen lassen.
Knuspriges_Bierbrot
600g Mehl (Weizen 405), 1 Pck. Backpulver, 1 gestrichener Teel. Salz, Prise Zucker, 300 ml Malzbier, 200 ml helles Bier, Ofen auf 200° vorheizen (Umluft)
Mehl, Backpulver, Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen. Nach und nach Malzbier und Bier hinzufügen und alles so lange verrühren bis ein gleichmäßiger, zähflüssiger Teig entsteht. Einen kleinen Bräter mit Backpapier auslegen. Den Teig hineinfüllen, glatt streichen, 5 min stehen lassen und dann ohne Deckel 50-60 min auf dem mittleren Einschub backen. Eine Wasserschale dazu stellen sowie zwischendurch das Brot mit Wasser bestreichen.
Kräuterbutter
1 Stück Butter (250 g), 3-5 Lauchstengel von Lauchzwiebeln, knapp! ¼ Teel. Salz, 1 voller Teel. Kräutersalz, 1 zerdrückte Knoblauchzehe
Die Butter in einer Schüssel auf Zimmertemperatur erwärmen. Die Lauchstengel klein schneiden und mit dem Kräutersalz,
dem normalen Salz und dem Knoblauch zur Butter geben. Alles gründlich vermischen. Eignet sich als Brotaufstrich für Tomaten, Gurken, Eier oder auch zu Grillfleisch.
Kartoffelsalat mit Öl
400 g gekochte Kartoffeln (festkochend), 1 rote Zwiebel (gehackt), 150 g rote Paprika (sehr klein geschnitten), 1 gestrichener Teel. Salz, ½ Teel. Pfeffer, 2 Eßl. Olivenöl, 2 Eßl. , 2 volle Teel. Acht-Kräuter- Mischung (TK), 1 Teel. Schwarzkümmelsamen, 5 Tropfen Schwarzkümmelöl
Die Kartoffeln zerschneiden, in einer Schüssel mit den übrigen Zutaten gut vermischen und den Salat eine ½ Stunde durchziehen lassen.
Kartoffelsalat mit Mayonnaise
1.800 g Kartoffeln (festkochend), 1 großer Apfel, 1 Glas Gewürzgurken-Sticks (670 g Füllmenge/ 10 Sticks), 2 mittelgroße Zwiebeln (gehackt), 4 gestrichene Teel. Salz, 1 Teel. Pfeffer, 800 g Fleischsalat, 8 gehäufte Eßl. Mayonnaise, 150 ml Gurkensaft
Die Kartoffeln kochen, abkühlen lassen, schälen, in Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben. Den geschälten und in kleine Stücke geschnittenen Apfel, 10 in kleine Stücke geschnittene
Gurkensticks, die gehackten Zwiebeln sowie Salz und Pfeffer zufügen und alles vorsichtig, aber gut mischen. Den Fleischsalat, die Mayonnaise und den Gurkensaft separat zu einer gleichmäßigen Masse verrühren und diese unter die Kartoffeln heben. Den Kartoffelsalat vor dem Servieren ca. 1 Stunde durchziehen lassen.
Kartoffelgratin
7 große Kartoffeln (ca. 800 – 1000 g), Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskat, geriebener Käse, 1 Becher süße Sahne (200 ml), 1 Ei,
2 Knoblauchzehen (zerdrückt), Petersilie, Semmelbrösel
Etwas Olivenöl in eine Auflaufform geben. Die Kartoffeln schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden und in die Auflaufform schichten. Dabei jede! Lage salzen, pfeffern sowie mit etwas geriebenem Muskat und geriebenem Käse bestreuen. Da jede Schicht gewürzt wird, Salz und Pfeffer nicht zu reichlich verwenden.
In einer Schüssel die Sahne mit dem Ei, den zerdrückten Knoblauchzehen und der Petersilie verrühren und über die Kartoffeln gießen. Zum Abschluß nochmals Käse und etwas Semmelbrösel auf den Kartoffeln verteilen und 50 – 60 Minuten im Ofen bei 180-200° Umluft überbacken. Wenn der Käse zu stark bräunt, die Hitze zuletzt etwas reduzieren.
Nudelsalat
250 g Korkenziehernudeln mit 1 Teel. Salz kochen, 1 rote Zwiebel (gehackt), 200 g Jagdwurst in kleine Würfel geschnitten, 3 hartgekochte Eier (zerschnitten), 5 Eßl. Erbsen (aus der Dose, abgetropft), 6 Eßl. (ca. 125g) Salatcreme, 2 gehäufte Eßl. Mayonnaise, 1 voller Teel. Senf, 1 gestrichener Tel. Salz, etwas Pfeffer, 2 Prisen Zucker
Die gekochten Nudeln in eine Schüssel geben. Die Salatcreme mit Mayonnaise, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und zusammen mit Zwiebel, Jagdwurst, Eiern und Erbsen vorsichtig unter die Nudeln heben. Dazu geräucherte Bauchfleischscheiben, gebraten und leicht gepfeffert, sowie Senf reichen.
Tomatensalat
1 kg vollreife Tomaten, 1 große Zwiebel (klein gehackt), 1 Eßl. Olivenöl, 2 Eßl. , 1 gestrichener Teel. Salz, ½ Teel. Pfeffer, 1 gestrichener Teel. Schwarzkümmelsamen, 5 Tropfen Schwarzkümmelöl, Petersilie
Die Tomaten in Stücke schneiden und mit allen Zutaten vermengen.
Gemüsesalat
1 rote Paprika, 1 Zwiebel, 1 großer Kohlrabi, 150 g Selleriesalat (in Streifen und fertig aus dem Glas), Salz, Pfeffer, 2-3 Eßl. Olivenöl, 1 Eßl. Schwarzkümmelsamen, Petersilie
Die Paprika und die Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden, den Kohlrabi mit einer Küchenreibe in feine Streifen reiben.
Das Gemüse mit dem Selleriesalat in einer Schüssel gut vermischen und dabei das Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer, den Schwarzkümmelsamen und die Petersilie unterheben.
Griebenfett
550 g geräucherter Speck (ohne Schwarte und in sehr kleine Würfel geschnitten), 3 große Zwiebeln (kleingewürfelt), 3 Lorbeerblätter, 6 Pimentkörner, 1 Teel. Salz, 1 Prise Pfeffer, 8 mittelgroße säuerliche Äpfel (geschält und in Stücke geschnitten), 750 g Schweineschmalz (ohne Gewürze oder sonstige Zusätze)
Den Speck in einem 5-Liter-Topf bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Dabei Zwiebeln, Lorbeer, Piment, Salz und Pfeffer zufügen und alles so lange brodeln lassen bis der Speck kaum noch spritzt und die Speckwürfel zu kleinen braunen Grieben geworden sind. Immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt, die Apfelstücke hinzufügen und weiter rühren bis diese weich sind. Zuletzt das Schmalz in den Topf geben und dieses langsam zergehen lassen bis alles gut vermischt ist. Lorbeerblätter und Piment entfernen, das Griebenfett in eine Schüssel oder besser in kleine Steingut-Töpfe füllen und erkalten lassen. Eignet sich bestens als Brotaufstrich auf frischem Bauernbrot, dazu schmecken Gewürzgurken.
Soljanka
Zur Zubereitung einen Topf mit 5 Liter Füllmenge verwenden.
Olivenöl, 500 kg Kaßler (in kleine Würfel geschnitten), 250 g Jagdwurst (in kleine Würfel geschnitten), 2 große Zwiebeln (gehackt), 1 Glas Gewürzgurken (670 g Füllmenge, kleingewürfelt und incl. Gurkensaft), 1 Glas Letscho (680 g Füllmenge, falls die Paprikastücke groß sind, diese ebenfalls kleinschneiden), 1x passierte Tomaten (500 g), 1x Pustasalat (330 g Füllmenge), 3 gestrichen Teel. Salz, ½-1 knapper Teel. Pfeffer, 2 Teel. Paprikapulver (edelsüß), 6 Eßl. Ketchup
Öl in einen großen Topf geben und das Fleisch darin anbraten. Jagdwurst und Zwiebeln zufügen und 10 Minuten dünsten. Alle übrigen Zutaten und die Gewürze dazu geben, evtl. auch wenig Wasser (aber die Konsistenz sollte sämig bleiben), und die Soljanka 30 Minuten köcheln lassen.
Räucherfischsalat
1 Räuchermakrele (ca. 300g), 1 mittelgroße Zwiebel (klein gehackt), 3 Eßl. Olivenöl,
4 Teel. Zitronensaft, knapp ½ Teel. Salz, knapp ½ Teel. Pfeffer, evtl. eine Prise Schwarzkümmelsamen
Kopf, Schwanz, Haut und Gräten der Makrele entfernen und das Fleisch (ergibt dann ca. 180g)
in eine Schüssel geben. Die übrigen Zutaten hinzufügen und mit einer Gabel alles sehr gut vermischen, dabei auf evtl. noch vorhandene Gräten achten und diese entfernen. Der Fischsalat paßt gut auf frisch getoastetes Toastbrot.
Schnellgurken
1 kg Gurken, 2 Tl. Salz, 3 Eßl. Zucker, 6 Eßl. Essig, 25 Pfefferkörner, 1 Zwiebel (geviertelt), 3 große Dilldolden, 2 Eßl. Senfkörner
Gurken ungeschält wiegen, dann abschälen und in Scheiben schneiden. Zutaten alle drauf und umrühren. Nächsten Tag fertig.
SÜSSKRAM
Zitrussirup
1 Liter Wasser, 1 kg Zucker, ¾ Liter Zitronensaft von frischen Zitronen, Saft von 2 Apfelsinen
Den Zucker im Wasser auflösen, Zitronen und Apfelsinen auspressen und den Saft in das Zuckerwasser gießen. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich der Sirup mindestens 1 Woche.
Der Sirup mit Wasser aufgegossen schmeckt als Kalt- und Heißgetränk. Der Sirup pur paßt auf Eisbergsalat oder zum Abschmecken anderer Salate.
Kürbiskompott
1300 g geschälten und ausgeschnittenen Kürbis, 700 g Zucker, 2,5 Liter Wasser, 4 Eßl. Essig-Essenz (25%), 1 Zimtstange (4 g), 5 Gewürznelken
Den Kürbis in kleine Würfel schneiden und mit allen Zutaten kochen bis der Kürbis weich ist. Am Besten in einen Steintopf umfüllen und innerhalb einiger Tage verzehren (ist kein wirkliches Problem).
Obstsalat
3 große Chicorée, Saft von einer Zitrone, 1-2 Äpfel (je nach Größe), 1 Pampelmuse, 3 Apfelsinen,
1 Büchse Frucht-Coktail (Füllmenge 820 g)
Die äußeren Blätter von den Chicorée entfernen, Äpfel, Pampelmuse und Apfelsinen schälen und
Chicorée und Obst klein schneiden. Alles in einer Schüssel mischen und den Frucht-Coktail incl. Fruchtsaft unterheben.
Kuchenplinze
½ Liter Milch, 3 Eier, 150 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Päckchen Vanillezucker, 360-400 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, Margarine
Die Milch mit den Eiern, dem Zucker, dem Vanillezucker und der Prise Salz verrühren. Nach und nach das Mehl untermischen bis ein dickflüssiger aber nicht zu fester Teig entsteht und das Backpulver zufügen. Für jeden Plinz wenig Margarine in einer kleinen Pfanne (ca. 14 cm) erhitzen 100 ml Teig einfüllen und bei Mittelhitze braten. Die Plinze jeweils nach ca. 3 Minuten (wenn die Oberfläche nicht mehr flüssig ist und Poren bildet) wenden
und von der anderen Seite nochmals ca. 1 Minute braten. Diese dicken, lockeren Plinze schmecken am besten mit etwas Butter bestrichen und mit Zucker bestreut.
Eierplinze
½ Liter Milch, 6 Eier, 6 gehäufte Eßl. Mehl, 6 Eßl. Zucker, 1 Prise Salz, 1 Päckchen Vanillezucker, ¼ Teel. Backpulver, Margarine
Die Milch in ein hohes Gefäß schütten, das Mehl mit dem Backpulver dazu geben und verquirlen. Dann Zucker, Vanillezucker und die Prise Salz in der Milch verquirlen und zuletzt die Eier unterrühren. Pro Plinz etwas Margarine in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen, eine Kelle (100 ml) Teig hineingeben und von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Am besten schmecken die Plinze mit Erdbeemarmelade bestrichen und zusammengerollt, man kann sie aber auch mit Zucker bestreuen oder einfach so essen.
Kokosmakronen
3 Eiweiß, 240 g Zucker, 2 Teel. Zitronensaft, 200 g Kokosraspeln
Die Eiweiße zu festem Eischnee schlagen und dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Den Zitronensaft und die Kokosraspeln unterrühren und mit 2 Teelöffeln Teighäufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Die Makronen 1 Stunde bei 120° Umluft backen.
Erdbeerkuchen
Teig: 100 g Zucker, 2 Eier, 100 g Mehl, ½ Päckchen Backpulver, Butter, Semmelbrösel
Die Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Die Eigelb und nach
und nach das mit dem Backpulver vermischte Mehl dazu geben. Eine Springform mit etwas Butter einfetten und dünn mit Semmelbrösel bestreuen. Den Teig gleichmäßig in der Springform verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 15 Minuten backen.
500-600 g Erdbeeren, 50 g Zucker
Die Erdbeeren waschen, putzen, zerschneiden und mindestens 2 Stunden einzuckern. Dann die Erdbeeren in einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen.
200 g süße Sahne, 1 Päckchen Sahnesteif, 1 Eßl. Zucker, 2 Eßl. Erdbeerkonfitüre
Erdbeersaft, 1 Päckchen roter Tortenguß
Die Sahne mit Sahnesteif, Zucker und Konfitüre steif schlagen, gleichmäßig auf den Teigboden
streichen und darauf die Erdbeeren verteilen. Unter Verwendung des Erdbeersaftes den Tortenguß nach Packungsanleitung zubereiten und auf den Kuchen geben.
